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Les pâtes friables (pâtes à tartes)

Ce sont toutes les pâtes qui vont pouvoir être étalées et/ou mises en forme à la main. Ce sont probablement les pâtes que l'on connaît le plus : pâte brisée, pâte sablée, pâte sucrée. Elles sont toujours constituées des mêmes ingrédients : farine, beurre, un liquide (eau, lait ou bien œufs). Selon les recettes, on rajoutera du sucre, de la poudre d'amandes ou bien de noisettes.

D'ailleurs, j'en profite pour signaler que si vous fouillez dans les livres de pâtisserie ou sur le web, vous ne trouverez sans doute pas deux recettes identiques pour une même pâte. Pas d'inquiétudes, cela n'a rien d'alarmant. Une recette peut parfaitement en valoir une autre : tout est question de goût, et le goût est directement lié aux ingrédients et à la quantité de ces mêmes ingrédients ! A vous de faire des essais, vous sélectionnerez ensuite votre recette préférée.

En revanche, si les ingrédients peuvent varier d'une recette à l'autre, il n'existe que deux méthodes de fabrication de ces pâtes : le sablage, et le crémage.

Les pâtes réalisées par méthode du sablage (pâte brisée, pâte sablée)

Il faut d'abord expliquer ce que veut dire sabler une pâte. Cela consiste tout simplement à mélanger en premier la farine et la matière grasse (le beurre donc) froide et coupée en morceaux. Les autres éléments seront ajoutés après : d'abord les éléments secs, et les éléments liquides à la toute fin.

A quoi sert le sablage ? Quand vous allez mélanger beurre et farine (à la main, ou au robot en utilisant l'outil feuille ou crochet), les morceaux de beurre vont être écrasés et vont se mélanger à la farine et isoler les grains de farine. La pâte va devenir friable à la cuisson, ce qui va lui donner une texture sableuse.

Deux pâtes friables utilisent cette méthode : la pâte brisée (ou pâte à foncer) et la pâte sablée. La différence entre ces deux pâtes réside dans les ingrédients qui les composent et surtout dans leur quantité (la pâte sablée est par exemple très riche en beurre).

Les pâtes réalisées par méthode du crémage (pâte sucrée, pâte à cookies, ...)

Crémer, c'est d'abord mélanger le beurre pommade avec le sucre en poudre. Pour ce faire, utilisez la feuille du batteur. On ajoute ensuite les liquides (œufs, lait selon les recettes) pour terminer avec les éléments secs (la farine, les poudres d'amandes ou de noisettes, mais aussi les éventuelles garnitures comme les pépites de chocolat ou les raisins secs).

Ces pâtes sont pauvres en liquides et peuvent donc être étalées assez facilement. Crémer le beurre et le sucre permet d'emprisonner quelques bulles d'air. A la cuisson, la pâte prendra une texture un peu plus moelleuse qu'une pâte sablée par exemple.

Tableau récapitulatif des différentes pâtes friables

  Caractéristiques Utilisations Points de vigilance T° de cuisson
Pâte à foncer Texture plutôt friable. Tartes avec un appareil liquide en garniture. Les ingrédients doivent être froids. Ne pas trop pétrir la pâte. 200 / 220°C
Pâte brisée fondante Simple à faire. Texture légèrement feuilletée. Tartes aux fruits, sans crème de garniture Les ingrédients doivent être froids. Ne pas trop pétrir la pâte. 200 / 220°C
Pâte sablée Texture sableuse et fondante en bouche. Tartes avec garnitures ajoutées après cuisson Les ingrédients doivent être froids. Ne pas trop pétrir la pâte. 180 / 200°C
Pâte sucrée Simple à faire. Goût très agréable. Plutôt sèche. Tarte au chocolat, au citron, aux fruits Les ingrédients doivent être à température ambiante. Ne pas trop pétrir après l'ajout des éléments secs. 160 / 180°C

Quelques trucs & astuces...

Quelles farines utiliser pour ces pâtes ?
Utilisez des farines de type 45 (la plus simple à trouver dans le commerce) ou de type 55. Une farine T55 permet d'obtenir une pâte moins élastique. En revanche évitez les farines de gruau : elles sont d'excellentes qualité, mais trop riches en gluten et vont donner trop de corps aux pâtes. Résultat, les pâtes risquent de se rétracter à la cuisson.

Quel sucre utiliser pour les pâtes à tartes ?
Préférez le sucre semoule ou sucre en poudre, qui est plus fin que le sucre cristal. Vous pouvez aussi utiliser du sucre glace.

Faut-il laisser reposer les pâtes ?
Oui, c'est plus que recommandé ! Idéalement, juste après avoir terminé de faire les pâtes, laissez-les reposer pendant deux heures au frigo, enveloppées dans du film alimentaire. Si vous êtes vraiment pressés, alors direction le congélateur pendant 20 minutes.

Pourquoi ne faut-il pas trop travailler les pâtes ?
Plus on travaille une pâte, plus elle va devenir élastique. Pour être plus précis, le cœur du problème se situe dans le gluten de la farine : plus on va pétrir une pâte, plus le gluten de la farine va pouvoir former un réseau dense, rendant ainsi la pâte élastique et augmentant ainsi les risques qu'elle se déforme à la cuisson !

Quelle quantité de pâte faut-il utiliser ?
La majeure partie des recettes que vous trouverez sur Internet ou dans les livres de pâtisserie vont vous permettre d'obtenir environ 500g de pâte. Or, c'est bien plus qu'il n'en faut pour foncer un moule ou un cercle à tarte comme l'indique le tableau ci-dessous :

Diamètre du cercle (cm) 10 14 18 20 22 24 26 28
Poids de pâte (g) 80 120 160 180 200 220 240 260

Alors, que faire du reste de pâte ? On le jette ? Surtout pas ! Les pâtes se congèlent parfaitement bien ! Maintenant que vous connaissez les poids de pâte selon la taille des moules, vous pouvez découper vos pâtes en portions du bon poids et les envelopper dans du film. Pensez juste à les sortir du congélateur la veille de leur utilisation, et laissez-les décongeler tranquillement au frigo.

Comment étaler correctement une pâte ?
Vous pouvez tout simplement mettre votre morceau de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, et étaler en vous aidant d'un rouleau à pâtisserie. Si la pâte colle, c'est sans doute qu'elle n'est pas assez froide et mériterait donc de passer de nouveau un peu de temps au frigo. Vous pouvez également saupoudrer un peu de farine pour faciliter l'étalage de la pâte.

Comment s'y prendre pour une cuisson à blanc ?
Cuire à blanc, c'est faire cuire la pâte sans garniture (par exemple pour la tarte au citron). Pour réaliser sans soucis cette cuisson, une fois que votre pâte est étalée dans le moule, percez le fond à l'aide d'une fourchette, puis laissez reposer pendant 30 minutes au frigo afin d'éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson. Recouvrez ensuite votre tarte de papier sulfurisé et posez dessus un poids pour que la pâte ne puisse pas bouger (vous pouvez utiliser des haricots blancs, du riz, ou bien des billes de céramiques vendues dans le commerce). Concernant la cuisson, il est préférable de cuire à basse température et longtemps. Partez donc sur 150°C pendant 25/30 minutes. La cuisson doit être uniforme.

Est-ce que l'on peut imperméabiliser une pâte ?
Oui, cela s'appelle chablonner une pâte. Cette technique évite à la pâte de se ramollir au contact d'un appareil liquide. Il s'agit tout simplement de faire fondre un peu de chocolat et de l'étaler au pinceau sur le fond de tarte. Le chocolat va durcir en refroidissant et créer ainsi une couche imperméable. Ne vous embêtez pas à choisir un chocolat de grande qualité, il ne se sentira pas à la dégustation !

Pâte à tarte avec son chablon
Pâte à tarte chablonnée

Mots-clés: Pâte, Pâte brisée, Pâte sablée, Pâte sucrée

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