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Abaisser et foncer une pâte, la technique

Abaisser une pâte, c'est l'étaler avec un rouleau à pâtisserie. Et quand on connaît quelques astuces, c'est tout de suite plus simple et vos pâtes seront abaissées comme chez les pros ! Voici comment vous y prendre...

D'abord, un point sur le matériel nécessaire. En plus de votre pâte, qui aura reposé au frigo pendant 2 heures, vous aurez besoin d'un rouleau à pâtisserie, d'un couteau, d'un peu de farine, d'un coupe-pâte, d'un pinceau, d'un cercle à tarte et enfin de papier sulfurisé (ou d'une toile silpat). 

Assurez-vous que votre espace de travail soit parfaitement propre, et suivez les étapes présentées et expliquées dans le diaporama ci-dessous !

  • 1- Découpez des morceaux de pâte

    Pour abaisser une pâte, commencez par prélèver des morceaux de votre pâte. Vous pouvez les couper facilement en vous aidant d'un coupe-pâte.

    L'objectif va être de rendre malléables les morceaux de pâte.
  • 2- Travailler les morceaux de pâte

    Pour rendre malléables les morceaux de pâte, utilisez la paume de votre main et écrasez-les . Le geste est le suivant : on écrase, puis on rassemble le morceau pour l'écraser de nouveau.

    De dure, votre pâte doit devenir beaucoup malléable.

    Ensuite, rassemblez tous les morceaux pour former une boule.
  • 3- Début de l'abaisse

    Fleurez le plan de travail avec un peu de farine. Attention, n'en mettez pas trop, sinon vous allez changer la consistance de la pâte.

    Prenez ensuite votre rouleau, placez-le au centre de la boule et appuyez un peu (le rouleau va former une empreinte au centre de la boule de pâte).
  • 4- Abaissez la pâte au rouleau

    Tournez d'un quart de tour le morceau de pâte et refaites la même opération. Vous obtenez ainsi une croix.

    Commencez alors à abaisser la pâte, c'est à dire à utiliser votre rouleau pour l'aplatir. La difficulté est d'appuyer sur le rouleau avec la même force dans chaque bras (et oui, on a tous un bras qui est plus fort que l'autre !). C'est une question d'entraînement et de pratique avant d'y arriver, pas d'inquiétudes !

    Attention encore, n'appuyez pas comme un forcené sur le rouleau ! Les gestes doivent être délicats et non brutaux, sinon vous risquez de déchirer la pâte !
  • 5- Tournez la pâte et continuez l'abaisse

    Aplatissez un peu la pâte, puis prenez-la avec une main pour la faire tourner d'un quart de tour. Quand vous faites cette opération, essayez d'emmener un peu de farine que vous avez sur le plan de travail.

    Si votre pâte commence à coller au rouleau, ou au plan de travail, fleurez de nouveau avec un peu de farine.

    Continuez à abaisser, à tourner la pâte d'un quart de tour, à abaisser, et ainsi de suite... jusqu'à avoir une pâte qui fait 1 à 2 mm d'épaisseur. Vous allez alors pouvoir foncer votre cercle à tarte.
  • 6- Déposez le cercle sur la pâte et découpez le surplus de pâte

    Foncer un cercle à tarte est le terme professionnel pour le garnir. Pour ce faire, prenez le cercle et posez-le sur la pâte que vous venez d'abaisser (l'objectif est d'être sur d'avoir la bonne taille de pâte pour pouvoir foncer le cercle).

    Avec un couteau faites le tour (on laisse donc une marge de pâte autour du cercle) et enlevez la pâte en trop. Ne la jettez pas, elle se congèle très bien et pourra reservir !
  • 7- Déroulez la pâte sur le cercle

    Enlevez le cercle et déposez-le sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque (ou mieux encore, utilisez une toile silpat).

    Farinez légèrement votre rouleau à pâtisserie et prenez avec soin votre pâte pour l'enrouler autour du rouleau. Rapprochez-vous de votre cercle à tarte et déroulez tout simplement la pâte au-dessus du cercle.
  • 8- Appuyez sur la pâte pour bien la faire adhérer au cercle

    Soulevez un tout petit peu la pâte pour la mettre bien correctement dans le cercle, et appuyez sur les bords. Farinez légèrement votre doigt, et faites tout le tour du cercle en appuyant sur le bord de la pâte. Il doit être bien plaqué contre le cercle.
  • 9- Coupez la pâte

    Avec un couteau ou un coupe-pâte coupez le surplus de pâte dépassant du cercle.

    Farinez de nouveau légèrement vos doigts, et avec deux doigts appuyez sur les bords de la pâte pour la faire remonter et pour continuer de la plaquer contre le cercle. La pâte remonte et dépasse légèrement du cercle.

    Utilisez ensuite un coupe-pâte pour enlever l'excédent de pâte et obtenir un résultat propre et net !
  • 10- Repos & cuisson

    Votre pâte est abaissée et foncée. S'il reste de la farine sur la pâte utilisez un pinceau pour l'enlever.

    Il ne vous reste plus qu'à faire reposer votre pâte au frais pendant 30 minutes avant de la faire cuire !

Mots-clés: Pâte, Pâte brisée, Pâte sablée, Pâte sucrée

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