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Ramène ta fraise !

Fruit star des beaux jours, les fraises font partie de ces produits que l’on trouve maintenant toute l’année et qui contribuent à faire oublier le rythme des saisons. Comment bien les choisir ? Quelle est la bonne saison ? Comment les conserver ? Et surtout, comment les déguster ?

Apparue lors de l’Antiquité, la fraise a été découverte à l’état sauvage en Amérique, en Asie et dans certaines parties d’Europe occidentale. Les Romains utilisaient d’ailleurs une variété de fraises des bois comme produit de beauté (à cause de sa délicieuse odeur). Longtemps, les jardiniers ont négligé les fraises, mais aussi les framboises, fruits jugés trop petits et à trop faible rendement pour mériter que l’on y consacre du temps... Il faudra attendre le Moyen-âge pour que l’on commence à cultiver la fraise dans les jardins.  
Mais c’est grâce à Amédée Frézier (quel nom prédestiné... !) que l’on consomme aujourd’hui des variétés beaucoup plus grosses. En effet, ce savoyard officier du génie maritime rapporte en fraude du Chili en 1713 cinq plants de Blanches du Chili, des fraisiers à gros fruits blancs cultivés là-bas depuis longtemps par les Amérindiens. Cette variété fut ensuite hybridée avec une autre aux petits fruits rouges, le Fraisier écarlate de Virginie (ramené en France 100 ans auparavant), donnant naissance à une troisième, aux gros fruits rouges. Celle-ci est l’ancêtre des fraises que nous consommons actuellement !

Un fruit... qui n’en est pas un !

Aussi surprenant que cela puisse paraître, la fraise n’est pas considérée comme un fruit ! En effet, seuls les petits grains qui la recouvrent, les akènes, sont considérés comme tels. La partie rouge, juteuse et charnue que nous avons plaisir à croquer correspond à la base de la fleur du fraisier et est le réceptacle de ses akènes !

Quand faut-il consommer les fraises ?

Depuis Amédée Frézier, les fraises ont énormément évolué... A la fin du siècle dernier, leur culture s’est développée de façon presque industrielle, grâce notamment à des espèces à grand rendement donnant des fraises solides et résistantes aux transports (mais sans beaucoup de parfum ni de goût !). En hiver, les fraises sur nos étals viennent de l’hémisphère Sud ou d’Israël. En mars, ce sont les fraises espagnoles qui prennent le relais, mais elles aussi sont pauvres en goût.
Les fraises françaises (Garriguette, Mara des bois, Ciflorette, ...) se consomment au cœur de l’été. A noter que les producteurs ayant fait le choix de la qualité se sont rassemblés sous la marque «Fraises de France». Ces fraises sont ramassées à la main par des employés gantés et immédiatement rangées dans les barquettes.

Choisir et conserver les fraises

Choisissez des fraises d’un beau rouge, brillantes, fermes, sans tâche et au pédoncule bien vert.  Leur grosseur n’est en aucun cas un atout qualité, car elle peut dissimuler une teneur en eau trop élevée ! Pensez également à vérifier qu’un liquide rouge ne soit pas présent au fond de la barquette : vous risqueriez en effet de vous retrouver avec de nombreuses fraises pourries.
Les fraises étant très fragiles, mieux vaut les consommer au plus proche de leur date d’achat ! Mais elles pourront éventuellement accepter de passer deux à trois jours dans le bas du frigo, dans leur barquette, en ayant pris soin d’enlever le film plastique les protégeant.  Avant de les consommer, il suffit de les rincer à l’eau claire, puis de les équeuter.
Il est possible de congeler les fraises, mais ne vous attendez pas à un résultat sensationnel : elles deviendront molles et élastiques. Néanmoins la congélation est acceptable pour réaliser plus tard des recettes où la fraise sera cuite. Pour bien les congeler, lavez-les à l’eau froide, équeutez-les, égouttez-les puis disposez-les sur une plaque, non collées les unes aux autres. Mettez cette plaque au congélateur, et quelques heures plus tard rangez vos fraises dans un sac spécial congélation.

Quelques recettes avec des fraises...

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