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Plein comme un oeuf !

Consommé par l’homme depuis la préhistoire, l’œuf fait véritablement parti de notre vie quotidienne. Peu calorique, il est une source bon marché de protéines. Mais bien que cet aliment paraisse des plus simples, voici quelques astuces et conseils pour bien le choisir !

L’œuf est un aliment complet dont la valeur nutritionnelle fait référence en matière d’apport journalier, notamment du côté des protéines. D’ailleurs, sachez que deux œufs apportent autant de protéines que 100g de viande ou de poisson !
Cet aliment a beau paraître simple, il y a pourtant quelques éléments à connaître. Côté conservation, gardez-le dans un endroit frais (10 à 12°C) et à l’abri de l’humidité. Sinon, gardez-le au frigo, mais dans ce cas, laissez les œufs dans leur boîte en carton. Toujours au rayon des règles de conservation, une fois séparés (on dit clarifié), le jaune se conserve 24 heures au maximum au frigo. Le blanc lui peut se conserver jusqu’à une semaine, également au frigo.
L’œuf est considéré comme étant extra frais jusqu’à 9 jours après sa ponte. Il est frais jusqu’à 28 jours.

Des chiffres et des lettres

Dans votre supermarché vous trouverez sur la boîte des œufs les logos «Label Rouge» ou «Bio», le mode d’élevage, le pays d’origine, la date de ponte (bien que la mention ne soit pas obligatoire), la date de consommation recommandée (DCR) ou alors la date de durabilité minimale (DDM). Enfin, le poids des œufs doit être indiqué.
Concernant les chiffres, est celui utilisé pour désigner les élevages biologiques. Ici les poules sont élevées en plein air et leur alimentation respecte les normes de l’agriculture biologique. Ce sont clairement les œufs de meilleure qualité.
1 représente les élevages de plein air avec une surface herbeuse de 2,5m² par poule au minimum. En revanche l’alimentation des poules ne sera pas forcément bio.
2 désigne les poules élevées en liberté dans un bâtiment clos (1m² pour 7 poules).
Enfin, 3 désigne les poules élevées en cage. Disons-le clairement, les conditions de vie de ses volatiles là sont déplorables. D’ailleurs, de plus en plus de distributeurs ont décidé de ne plus proposer cette catégorie de produits.
Du côté des lettres, XL correspond à un très gros œuf dont le poids est supérieur ou égal à 73g. L représente un œuf au poids compris entre 63 et 72g. M est attribué aux œufs pesant de 53 à 32g. Enfin, S désigne les œufs au poids inférieur à 53g.
A noter que ces mentions figurent également sur la coquille des œufs. Le code est le suivant : le chiffre du mode d’élevage (0, 1, ...), le pays d’origine (FR pour la France), le code d’élevage avec le numéro de bâtiment des poules (XXX00) et la date de DCR ou DDM.

Bien choisir ses œufs...

Et oui, selon la recette, le choix de l’œuf a toute son importance ! En fait, c’est surtout la fraîcheur qui va jouer un rôle dans la réussite ou non de votre plat. Par exemple, pour des œufs pochés, il est obligatoire de choisir des œufs extra frais. A l’inverse, pour les œufs durs, partez sur un œuf frais.
Concernant la taille des œufs, choisissez sur des œufs de taille moyenne. En effet, sauf indication contraire, les recettes de cuisine et pâtisserie se font avec des œufs moyens.
Information importante pour la pâtisserie : sachez qu’en principe, pour un œuf moyen, le jaune pèse 20g tandis que le blanc en pèse 30.

Réussir la cuisson des œufs

Pour une omelette, fouettez peu les œufs, salez-les, versez les dans une poêle antiadhésive chaude avec un peu de beurre fondu et mousseux. Mélangez rapidement les œufs pour harmoniser la coagulation. L’omelette doit être lisse.
Pour les œufs brouillés, cassez deux œufs par personne dans une casserole. Ajoutez une noix de beurre, et faites chauffer à feu moyen. Remuez sans cesse à l’aide d’un fouet ou d’une spatule en veillant à bien racler le bord et le fond. Lorsque la texture devient crémeuse, retirez du feu, assaisonnez de sel, poivre et de noix de muscade, et rajoutez au choix une noix de beurre ou un peu de crème fraiche. Remuez à nouveau au dessus du feu, puis servez et dégustez aussitôt.
Pour les œufs durs, à la coque ou pochés, ajoutez un peu de vinaigre dans l’eau de cuisson pour permettre une coagulation plus rapide du blanc en cas de fêlures. Cela permet aussi un écalage plus aisé de la coquille !

A quoi sert l’œuf en pâtisserie ?

Il a beau être tout petit, il joue pourtant plusieurs rôles en pâtisserie et se révèle être un allié précieux ! Voyez plutôt :

L'oeuf, comme agent de coloration (le jaune, l'oeuf entier). Il apporte une teinte jaunâtre dans les préparations dans lesquelles il est incorporé (pâtes, crèmes, cakes, biscuits, ...).

L'oeuf, comme agent de coagulation (le jaune, le blanc, l'oeuf entier). Le jaune, non dilué, va coaguler à 70°C. Dilué, ce sera vers 80/85°C (comme pour une crème anglaise). Le blanc lui coagule à seulement 65°C. Quant à l'oeuf entier, s'il est présent dans une préparation, il va favoriser sa coagulation lorsque la cuisson sera autour de 85°C.

L'oeuf, comme agent de saveurs (le jaune). C'est lui qui transmet une saveur caractéristique aux préparations. Il leur apporte du goût (crèmes, biscuits, génoises, ...).

L'oeuf, comme agent de foisonnement (le blanc, l'oeuf entier). Lorsqu'il est vigoureusement battu, le blanc a le pouvoir d'emprisonner des petites bulles d'air, ce qui va amener à une augmentation du volume (meringues, biscuits, ...). L'oeuf entier foisonne lui aussi, grâce à la forte quantité de blanc. Ici on l'utilise essentiellement pour des génoises.

L'oeuf, comme agent de liaison (le jaune, l'oeuf entier). Les protéines présentes dans le jaune permettent de lier entre elles les particules granulaires d'une préparation (la farine, le sucre, ...) et vont ainsi permettre la formation d'une masse pâteuse ou crémeuse (pâtes, crèmes, ...). Quant à l'oeuf entier, ce sont les protéines du jaune et celles du blancs qui ont ce pouvoir de liaison. La masse formée sera pâteuse et plus ou moins visqueuse.

L'oeuf, comme agent d'émulsion (le jaune, l'oeuf entier). Il va favoriser les préparations émulsifiées (crème au beurre, appareil à cake, mayonnaise pour le jaune, ...).

Et enfin, l'oeuf comme agent anti-cristallisant (le blanc). C'est en confiserie que l'on va l'utiliser ! Le blanc d'oeuf a en effet pour propriété de ralentir la cristallisation du sucre.

Quelques recettes contenant des oeufs...

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