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Lexique

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Terme Définition
Abaisse

Morceau de pâte aplatie selon la forme et l'épaisseur souhaitée

Abaisser

Etendre et aplatir une pâte au rouleau (ou au laminoir) jusqu'à obtenir l'épaisseur désirée.

Abricoter

Etendre à l'aide d'un pinceau une couche de nappage, de gelée, ou de confiture d'abricots sur une préparation.

L'abricotage à trois buts :
- donner du brillant à la préparation
- apporter une saveur supplémentaire
- isoler la préparation du contact de l'air

Accoler

Assembler deux ou plusieurs éléments.

Appareil

Mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d'une recette avant sa cuisson.

Apprêt

Seconde pousse s'effectuant après le pointage puis le façonnage d'une pâte fermentée et avant la mise au four.

Aromate

Substance d'origine végétale (vanille, amande, café, feuilles, ...) répandant une saveur agréable.

Aromatiser

Incorporer un arôme dans une préparation.

Arroser

Verser en pluie un sirop aromatisé ou un alcool sur un produit afin de l'imbiber ou l'aromatiser.

Assaisonner

Ajouter un ou plusieurs condiments (sel, poivre, ...).

Bain-marie

Eau plus ou moins chaude placée dans un récipient dans laquelle on place des préparations pour les cuire ou les maintenir au chaud.

Battre

Travailler vigoureusement une préparation à l'aide d'un fouet pour augmenter son volume ou pour mélanger (exemples : battre les blancs en neige, la crème fouettée, ...).

Beurre clarifié

Beurre fondu que l'on laisse décanter pour en retirer le petit lait.

Beurre en pommade

Beurre ramolli avant son incorporation dans une préparation et amené à la consistance de pommade.

Beurre malaxé

Beurre travaillé à la main pour le ramollir et lui donner de la plasticité avant de l'incorporer dans une pâte.

Beurre manié

Beurre mélangé avec de la farine. On l'utilise pour la liaison des sauces ou pour réaliser le feuilletage inversé.

Beurrer

- Enduire un moule, un cercle, ou une plaque d'une fine couche de beurre afin d'empêcher les produits de coller et aider au démoulage.

- Ajouter du beurre à une pâte, une crème ou une sauce.

Blanchir

Travailler ensemble œufs (ou jaunes) avec du sucre pour rendre le tout mousseux.

Bouler

Travailler de la pâte avec la main en creux en lui donnant un mouvement tournant pour obtenir une forme de boule.

Broyer

Ecraser certaines matières premières ou préparations afin de les réduire en grains, en pâte ou en poudre.

Candir

Plonger des intérieurs, fruits, pâte d'amandes, ... dans un sirop de sucre à candir afin de les recouvrir d'une couche plus ou moins épaisse de cristaux de sucre.

Canneler

- Réaliser des rainures dans la peau de certains agrumes en s'aidant d'un couteau à canneler.

- Faire des rainures dans une pâte.

Caraméliser

- Enduire de sucre caramélisé le fond d'un moule.

- Brûler du sucre saupoudré sur certains gâteaux (caraméliser un millefeuille, des polkas, une crème brûlée).

Cerner

Faire une légère incision sur une pomme à l'aide de la pointe d'un couteau afin d'éviter qu'elle n'éclate pendant la cuisson.

Chablon

Modèle généralement en carton servant de calibre pour découper différentes formes.

Chablonner

Enduire la surface d'une feuille, d'un moule, d'un biscuit, d'une tarte ou d'un entremet d'une fine couche de chocolat fondu. Une fois refroidie cette couche permet d'imperméabiliser et/ou solidifier les différentes préparations.

Chapelure

Pain séché que l'on écrase avant de le tamiser.

Chemiser

- Appliquer à l'intérieur d'un moule une couche de pâte, de beurre et farine, de papier, ... puis remplir le vide intérieur d'une autre préparation. Au démoulage on obtient une préparation interne recouverte d'une chemise.

Chiqueter

Taillader plus ou moins profondément le pourtour d'une pièce en pâte feuilleté pour lui donner un aspect décoratif et en vue d'un développement plus régulier lors de la cuisson.

Clarifier

- Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

- Séparer le beurre de ses autres composants.

- Rendre limpide un sirop ou une gelée.