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Lexique

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Terme Définition
Bain-marie

Eau plus ou moins chaude placée dans un récipient dans laquelle on place des préparations pour les cuire ou les maintenir au chaud.

Battre

Travailler vigoureusement une préparation à l'aide d'un fouet pour augmenter son volume ou pour mélanger (exemples : battre les blancs en neige, la crème fouettée, ...).

Beurre clarifié

Beurre fondu que l'on laisse décanter pour en retirer le petit lait.

Beurre en pommade

Beurre ramolli avant son incorporation dans une préparation et amené à la consistance de pommade.

Beurre malaxé

Beurre travaillé à la main pour le ramollir et lui donner de la plasticité avant de l'incorporer dans une pâte.

Beurre manié

Beurre mélangé avec de la farine. On l'utilise pour la liaison des sauces ou pour réaliser le feuilletage inversé.

Beurrer

- Enduire un moule, un cercle, ou une plaque d'une fine couche de beurre afin d'empêcher les produits de coller et aider au démoulage.

- Ajouter du beurre à une pâte, une crème ou une sauce.

Blanchir

Travailler ensemble œufs (ou jaunes) avec du sucre pour rendre le tout mousseux.

Bouler

Travailler de la pâte avec la main en creux en lui donnant un mouvement tournant pour obtenir une forme de boule.

Broyer

Ecraser certaines matières premières ou préparations afin de les réduire en grains, en pâte ou en poudre.