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Lexique

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Terme Définition
Candir

Plonger des intérieurs, fruits, pâte d'amandes, ... dans un sirop de sucre à candir afin de les recouvrir d'une couche plus ou moins épaisse de cristaux de sucre.

Canneler

- Réaliser des rainures dans la peau de certains agrumes en s'aidant d'un couteau à canneler.

- Faire des rainures dans une pâte.

Caraméliser

- Enduire de sucre caramélisé le fond d'un moule.

- Brûler du sucre saupoudré sur certains gâteaux (caraméliser un millefeuille, des polkas, une crème brûlée).

Cerner

Faire une légère incision sur une pomme à l'aide de la pointe d'un couteau afin d'éviter qu'elle n'éclate pendant la cuisson.

Chablon

Modèle généralement en carton servant de calibre pour découper différentes formes.

Chablonner

Enduire la surface d'une feuille, d'un moule, d'un biscuit, d'une tarte ou d'un entremet d'une fine couche de chocolat fondu. Une fois refroidie cette couche permet d'imperméabiliser et/ou solidifier les différentes préparations.

Chapelure

Pain séché que l'on écrase avant de le tamiser.

Chemiser

- Appliquer à l'intérieur d'un moule une couche de pâte, de beurre et farine, de papier, ... puis remplir le vide intérieur d'une autre préparation. Au démoulage on obtient une préparation interne recouverte d'une chemise.

Chiqueter

Taillader plus ou moins profondément le pourtour d'une pièce en pâte feuilleté pour lui donner un aspect décoratif et en vue d'un développement plus régulier lors de la cuisson.

Clarifier

- Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

- Séparer le beurre de ses autres composants.

- Rendre limpide un sirop ou une gelée.

Coller

- Incorporer de la gélatine à une préparation afin de lui donner de la consistance lors du refroidissement.

- Fixer un élément décoratif sur une préparation.

Colorer

Ajouter un colorant à une préparation pour renforcer sa couleur.

Concasser

Broyer grossièrement une matière première ou une préparation en vue d'obtenir des morceaux plus ou moins gros.

Concher

Travailler du chocolat de couverture pour le rendre plus homogène et onctueux. La conche est le nom de la bassine du chocolatier.

Corde

Pâte grumeleuse qui a trop de corps.

Corner

- Racler le fond d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une maryse pour y laisser le moins de matière première possible.

- Corner le bord d'un récipient afin d'éviter que la préparation ne croûte.

Corps

Etat d'une pâte après pétrissage. Le corps est lié à la quantité et la qualité du gluten de la farine.

Corser

- Donner du corps à une pâte.

- Renforcer un parfum, un arôme.

Coucher

- Dresser sur une plaque à l'aide d'une poche à douille (exemples : coucher de la pâte à choux, des meringues, ...).

- Dresser des éléments pour garnir un dessert (exemple : dresser des fruits sur un entremets).

Couverture

Variété de chocolat riche en beurre de cacao (minimum 31%) servant principalement à enrober des bonbons de chocolat ou à réaliser des décors.

Crémer

Rendre mousseux et crémeux le beurre et le sucre en fouettant énergiquement.
Il est préférable de partir d’un beurre pommade.

Cribler

Passer au travers d'un crible (d'un tamis à grosses mailles) des produits en vue des les trier par grosseur.

Croûter

Opération consistant à laisser des produits sécher à l'air libre ou en étuve afin d'obtenir une pellicule sèche et résistante sur leur surface. Exemple : faire croûter les coques des macarons.

Culotter

- Faire brûler le fond d'une casserole lors d'une cuisson.

- Faire brûler le fond d'une préparation lors de la cuisson au four.