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Lexique

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Terme Définition
Glacer

- Recouvrir partiellement ou totalement la surface d'une fabrication de pâtisserie avec un glaçage. Exemple : glacer des éclairs au chocolat.

- Rendre brillante la surface d'une pâtisserie, soit en étalant un sirop, soit en faisant fondre du sucre glace.

Gommer

- Etendre une solution de gomme arabique sur des petits-fours afin de les rendre brillants.

- Recouvrir des confiseries d'une fine couche de gomme arabique.

Grainé

Aspect d'une préparation (sucre cuit, crème, blancs d’œufs) qui n'est plus homogène. Exemple : une crème anglaise trop cuite a grainé.

Grigner

Découpes effectuées par le boulanger avant d’enfourner le pain. Elles permettent au pain de lever à certains endroits bien définis : sans grigne, la croûte du pain craquerait lors de la cuisson pour laisser à la mie la place de se développer.