Lexique

Mélange de farine et d'eau assez ferme ayant fermenté naturellement qui est destiné à faire fermenter les pâtes dans lesquelles on l'introduit.

Donner une certaine consistance à une sauce, une crème, un appareil en incorporant certains produits (jaunes, farine, crème, ...).

Recouvrir une préparation de nappage, gelée, sirop, ... pour lui donner un aspect brillant. Exemple : lustrer un chausson aux pommes avec du sirop.