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Lexique

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Terme Définition
Macédoine

Mélange de fruits coupés en petits dés.

Macérer

Mettre à tremper des fruits frais, secs ou confits dans de l'alcool pour leur communiquer du goût.

Manier

Mélanger du beurre avec de la farine. Exemple : manier le beurre pour le feuilletage inversé.

Marbrage

Glaçage au fondant rappelant l'aspect du marbre. On fait ce décor en rayant avec la pointe d'un couteau d'office un glaçage sur lequel on a au préalable tiré des traits parallèles à l'aide d'un cornet garni d'une couleur différente de celle du glaçage. Exemple : le glaçage d'un millefeuille.

Masquer

Recouvrir un entremets de crème, pâte d'amande, ... pour en dissimuler l'aspect original.

Masse

Préparation épaisse et compacte de produits divers. Exemple : masse de praliné.

Massé

Se dit d'un sirop de sucre qui cristallise.

Meringuer

Recouvrir une préparation de meringue.

Moiner

Accident se produisant dans la fabrication des pralines qui collent ensemble.

Monter

- Battre une matière première ou une préparation au fouet pour la rendre plus légère et en augmenter le volume.

- Assembler différentes parties d'une pâtisserie.

Moucheter

Projeter des petits points de colorants sur des modelages en pâte d'amandes ou sur des pièces en sucre tiré.

Mouiller

- Etaler de l'eau sur une surface de cuisson.

- Ajouter un produit liquide à une préparation pour l'assouplir.

Mouillure

Récipient contenant de l'eau que l'on utilise en principe pour recevoir le pinceau à mouiller et/ou la fourchette à rayer.

Mousser

Travailler un appareil dans le but de le rendre léger, mousseux.