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Lexique

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Terme Définition
Panade

Pâte obtenue avant l'incorporation des œufs dans la pâte à choux.

Parer

- Supprimer les éléments inutiles en vue d'une meilleure présentation.

- Faire adhérer certains produits sur les bords de certaines préparations.

Parures

Chutes de pâtes ou de certaines fabrications.

Passer

Verser un liquide à travers un chinois, une étamine, en vue d'enlever des impuretés ou des petits grains.

Pâton

Nom donné à la pâte feuilletée tourée et prête à être utilisée.

Pétrir

Opération consistant à mélanger, malaxer, travailler les différents éléments d'une préparation contenant de la farine afin d'obtenir une pâte.

Piler

Réduire certains ingrédients en poudre ou en pâte.

Pincer

Créer, avec une pince ou les doigts, de petites excroissances sur le rebord d'une tarte.

Piquer

Percer une abaisse de pâte de nombreux petits trous dans le but d'empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson.

Pocher

Cuire une préparation ou des aliments dans un liquide proche de l'ébullition.

Pointer

Première période de fermentation qui consiste à faire fermenter une pâte levée après le pétrissage jusqu'au façonnage.

Pousse

- Développement d'une pâte du fait de l'action d'une levure chimique ou biologique.

- Développement caractéristique de la pâte feuilletée.

Praliner

- Enrober de sucre cuit des amandes ou noisettes, puis faire sabler l'ensemble.

- Parfumer au praliné.

Puncher

Faire pénétrer un sirop alcoolisé dans une préparation de pâtisserie pour l'imbiber et la parfumer.