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Lexique

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Terme Définition
Raffermir

Donner plus de consistance, de fermeté, de solidité à un produit ou une préparation, soit en l'entreposant au froid, soit en y ajoutant une substance lui donnant une consistance plus ferme.

Rayer

Faire un décor avec la pointe d'un couteau sur une pâte après l'avoir dorée.

Réduire

Faire diminuer le volume d'une préparation liquide par évaporation à la chaleur afin de concentrer son arôme et sa consistance.

Relâché

Se dit d'une pâte, ou d'une crème, qui ramollit après son pétrissage.

Relever

Rehausser la saveur d'une préparation.

Remouiller

Se dit d'un sucre cuit qui devient humide à sa surface.

Repère

- Marque discrète faite sur un gâteau pour faciliter sa décoration, sa division ou son montage.

- Farine délayée avec du blanc d’œuf et de l'eau afin d'obtenir une sorte de colle permettant d'assembler certaines pièces de présentation.

Rioler

Décorer avec des bandelettes de pâte. Exemples : une tarte aux pommes, un pont-neuf.

Rompre

Rabattre une pâte à son état initial au cours du pointage afin de donner davantage d'activité à la fermentation.

Rouelle

Mince rondelle de matière première. Souvent utilisée pour la décoration.

Ruban

Etat d'une préparation devenue suffisamment épaisse pour qu'elle s'écoule lentement et se plie sur elle même comme un ruban.