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Lexique

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Terme Définition
Tamiser

Faire passer une matière première à travers un tamis afin d'en enlever les impuretés ou les grumeaux.

Tamponner

- Enfoncer une abaisse de pâte dans un moule à l'aide d'un tampon de pâte.

- Enduire d'une fine couche de beurre la surface d'une crème pour l'empêcher de croûter.

Tirer

Opération consistant à étirer et à replier plusieurs fois un sucre cuit entre 154 et 170°C afin de le satiner.

Torréfier

Faire griller des fruits secs, des grains de café ou de chocolat, au four ou dans un torréfacteur, pour en développer les arômes.

Tourrer

Plier en trois ou quatre un pâton de pâte feuilletée ou de pâte levée feuilletée après l'avoir allongé.

Travailler

Battre, pétrir vigoureusement une crème, un appareil ou une pâte dans le but de donner, selon le cas, plus de légèreté, d'homogénéité, d'élasticité.

Tremper

- Imbiber un produit de pâtisserie de sirop parfumé.

- Enrober des intérieurs de bonbons dans du chocolat de couverture.