Lexique

Opération consistant à mélanger, malaxer, travailler les différents éléments d'une préparation contenant de la farine afin d'obtenir une pâte.

Réduire certains ingrédients en poudre ou en pâte.

Créer, avec une pince ou les doigts, de petites excroissances sur le rebord d'une tarte.

Percer une abaisse de pâte de nombreux petits trous dans le but d'empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson.

Cuire une préparation ou des aliments dans un liquide proche de l'ébullition.

Première période de fermentation qui consiste à faire fermenter une pâte levée après le pétrissage jusqu'au façonnage.

- Développement d'une pâte du fait de l'action d'une levure chimique ou biologique.

- Développement caractéristique de la pâte feuilletée.

- Enrober de sucre cuit des amandes ou noisettes, puis faire sabler l'ensemble.

- Parfumer au praliné.

Faire pénétrer un sirop alcoolisé dans une préparation de pâtisserie pour l'imbiber et la parfumer.

Donner plus de consistance, de fermeté, de solidité à un produit ou une préparation, soit en l'entreposant au froid, soit en y ajoutant une substance lui donnant une consistance plus ferme.

Faire un décor avec la pointe d'un couteau sur une pâte après l'avoir dorée.

Faire diminuer le volume d'une préparation liquide par évaporation à la chaleur afin de concentrer son arôme et sa consistance.

Se dit d'une pâte, ou d'une crème, qui ramollit après son pétrissage.

Rehausser la saveur d'une préparation.

Se dit d'un sucre cuit qui devient humide à sa surface.

- Marque discrète faite sur un gâteau pour faciliter sa décoration, sa division ou son montage.

- Farine délayée avec du blanc d’œuf et de l'eau afin d'obtenir une sorte de colle permettant d'assembler certaines pièces de présentation.

Décorer avec des bandelettes de pâte. Exemples : une tarte aux pommes, un pont-neuf.

Rabattre une pâte à son état initial au cours du pointage afin de donner davantage d'activité à la fermentation.

Mince rondelle de matière première. Souvent utilisée pour la décoration.

Etat d'une préparation devenue suffisamment épaisse pour qu'elle s'écoule lentement et se plie sur elle même comme un ruban.

- Mélanger beurre et farine jusqu'à obtention d'un mélange rappelant la texture du sable.

- Faire masser du sucre cuit en le tournant à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir une masse sableuse.

Commencer une cuisson à feu vif.

Mélange de plusieurs sortes de fruits ou légumes taillés en petits dés.

Entourer un moule de glace pilée ou d'un mélange de glace et de sel pour le faire saisir par le froid.

- Mettre des articles les uns près des autres sur une plaque ou un plateau afin d'optimiser au mieux la surface.

- Fouettez les blancs en fin de montage dans un large mouvement circulaire et rapide pour les rendre moins cassants.

Imbiber de sirop le fond d'un gâteau.

Tracer des stries (sillons parallèles, droits ou ondulés) sur la surface de certains gâteaux. On le fait généralement à l'aide d'une fourchette, d'un peigne ou d'un couteau scie.

Se dit d'un sirop de sucre dans lequel la quantité de sucre qu'il peut dissoudre est au maximum.

Faire passer une matière première à travers un tamis afin d'en enlever les impuretés ou les grumeaux.

- Enfoncer une abaisse de pâte dans un moule à l'aide d'un tampon de pâte.

- Enduire d'une fine couche de beurre la surface d'une crème pour l'empêcher de croûter.