Lexique
Terme | Définition |
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Pétrir | Opération consistant à mélanger, malaxer, travailler les différents éléments d'une préparation contenant de la farine afin d'obtenir une pâte. |
Piler | Réduire certains ingrédients en poudre ou en pâte. |
Pincer | Créer, avec une pince ou les doigts, de petites excroissances sur le rebord d'une tarte. |
Piquer | Percer une abaisse de pâte de nombreux petits trous dans le but d'empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson. |
Pocher | Cuire une préparation ou des aliments dans un liquide proche de l'ébullition. |
Pointer | Première période de fermentation qui consiste à faire fermenter une pâte levée après le pétrissage jusqu'au façonnage. |
Pousse | - Développement d'une pâte du fait de l'action d'une levure chimique ou biologique. - Développement caractéristique de la pâte feuilletée. |
Praliner | |
Puncher | Faire pénétrer un sirop alcoolisé dans une préparation de pâtisserie pour l'imbiber et la parfumer. |
Raffermir | Donner plus de consistance, de fermeté, de solidité à un produit ou une préparation, soit en l'entreposant au froid, soit en y ajoutant une substance lui donnant une consistance plus ferme. |
Rayer | Faire un décor avec la pointe d'un couteau sur une pâte après l'avoir dorée. |
Réduire | Faire diminuer le volume d'une préparation liquide par évaporation à la chaleur afin de concentrer son arôme et sa consistance. |
Relâché | Se dit d'une pâte, ou d'une crème, qui ramollit après son pétrissage. |
Relever | Rehausser la saveur d'une préparation. |
Remouiller | Se dit d'un sucre cuit qui devient humide à sa surface. |
Repère | - Marque discrète faite sur un gâteau pour faciliter sa décoration, sa division ou son montage. - Farine délayée avec du blanc d’œuf et de l'eau afin d'obtenir une sorte de colle permettant d'assembler certaines pièces de présentation. |
Rioler | Décorer avec des bandelettes de pâte. Exemples : une tarte aux pommes, un pont-neuf. |
Rompre | Rabattre une pâte à son état initial au cours du pointage afin de donner davantage d'activité à la fermentation. |
Rouelle | Mince rondelle de matière première. Souvent utilisée pour la décoration. |
Ruban | Etat d'une préparation devenue suffisamment épaisse pour qu'elle s'écoule lentement et se plie sur elle même comme un ruban. |
Sabler | - Mélanger beurre et farine jusqu'à obtention d'un mélange rappelant la texture du sable. - Faire masser du sucre cuit en le tournant à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir une masse sableuse. |
Saisir | Commencer une cuisson à feu vif. |
Salpicon | Mélange de plusieurs sortes de fruits ou légumes taillés en petits dés. |
Sangler | Entourer un moule de glace pilée ou d'un mélange de glace et de sel pour le faire saisir par le froid. |
Serrer | - Mettre des articles les uns près des autres sur une plaque ou un plateau afin d'optimiser au mieux la surface. - Fouettez les blancs en fin de montage dans un large mouvement circulaire et rapide pour les rendre moins cassants. |
Siroper | Imbiber de sirop le fond d'un gâteau. |
Strier | Tracer des stries (sillons parallèles, droits ou ondulés) sur la surface de certains gâteaux. On le fait généralement à l'aide d'une fourchette, d'un peigne ou d'un couteau scie. |
Sursaturé | Se dit d'un sirop de sucre dans lequel la quantité de sucre qu'il peut dissoudre est au maximum. |
Tamiser | Faire passer une matière première à travers un tamis afin d'en enlever les impuretés ou les grumeaux. |
Tamponner | - Enfoncer une abaisse de pâte dans un moule à l'aide d'un tampon de pâte. - Enduire d'une fine couche de beurre la surface d'une crème pour l'empêcher de croûter. |