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Lexique

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Terme Définition
Coller

- Incorporer de la gélatine à une préparation afin de lui donner de la consistance lors du refroidissement.

- Fixer un élément décoratif sur une préparation.

Colorer

Ajouter un colorant à une préparation pour renforcer sa couleur.

Concasser

Broyer grossièrement une matière première ou une préparation en vue d'obtenir des morceaux plus ou moins gros.

Concher

Travailler du chocolat de couverture pour le rendre plus homogène et onctueux. La conche est le nom de la bassine du chocolatier.

Corde

Pâte grumeleuse qui a trop de corps.

Corner

- Racler le fond d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une maryse pour y laisser le moins de matière première possible.

- Corner le bord d'un récipient afin d'éviter que la préparation ne croûte.

Corps

Etat d'une pâte après pétrissage. Le corps est lié à la quantité et la qualité du gluten de la farine.

Corser

- Donner du corps à une pâte.

- Renforcer un parfum, un arôme.

Coucher

- Dresser sur une plaque à l'aide d'une poche à douille (exemples : coucher de la pâte à choux, des meringues, ...).

- Dresser des éléments pour garnir un dessert (exemple : dresser des fruits sur un entremets).

Couverture

Variété de chocolat riche en beurre de cacao (minimum 31%) servant principalement à enrober des bonbons de chocolat ou à réaliser des décors.

Crémer

Rendre mousseux et crémeux le beurre et le sucre en fouettant énergiquement.
Il est préférable de partir d’un beurre pommade.

Cribler

Passer au travers d'un crible (d'un tamis à grosses mailles) des produits en vue des les trier par grosseur.

Croûter

Opération consistant à laisser des produits sécher à l'air libre ou en étuve afin d'obtenir une pellicule sèche et résistante sur leur surface. Exemple : faire croûter les coques des macarons.

Culotter

- Faire brûler le fond d'une casserole lors d'une cuisson.

- Faire brûler le fond d'une préparation lors de la cuisson au four.

Décanter

Laisser reposer un liquide pour que se déposent ses impuretés puis transvaser doucement le liquide afin de les séparer.

Décorer

Ajouter des motifs ou des éléments pour améliorer la présentation de pâtisseries.

Décuire

Rajouter un liquide dans une cuisson de sucre afin de la ramener à une température inférieure.

Dégraisser

Faire dissoudre avec de l'eau chaude le sucre restant sur les parois d'un récipient ayant contenu du sucre.

Démouler

Sortir avec précaution une préparation d'un moule.

Dessécher

Travailler sans arrêt à la spatule sur le feu une préparation afin d'en faire partie l'eau ou l'humidité.

Détailler

Découper des morceaux de forme déterminée dans une abaisse de pâte à l'aide d'un couteau ou d'un emporte-pièce.

Détrempe

Pâte obtenue à partir d'un mélange de farine, d'eau et de sel utilisée pour confectionner la pâte feuilletée et la pâte levée feuilletée.

Développer

Augmenter le volume d'une préparation au cours de sa fermentation ou de sa cuisson.

Dorer

- Etendre de la dorure (préparation à base de jaunes et de lait ou d'eau, ou simplement de lait) à l'aide d'un pinceau sur une préparation avant sa cuisson pour lui donner un aspect plus brillant et appétissant.

Doubler

Mettre une ou deux plaques sous la plaque garnie pour empêcher une cuisson trop forte dessous.

Dresser

- Disposer avec goût des produits finis sur un plat.

- Se servir d'une poche munie d'une douille et donner la forme souhaitée sur une plaque à certains gâteaux.

Ebarber

- Enlever la partie qui dépasse des bords d'une préparation.

- Enlever les bavures et coulures de chocolat qui restent après le démoulage d'une pièce en chocolat.

Ebaucher

Dessiner à grand traits la première forme d'une pièce décorative avant de la réaliser.

Ebauchoir

Outil servant à modeler la pâte d'amandes.

Ecaler

Enlever l'écale (la coquille) de certains fruits, par exemple des amandes.