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Lexique

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Commence par Contient Terme exact
Terme Définition
Ecumer

Enlever l'écume se formant à la surface d'une préparation pendant sa cuisson ou son ébullition.

Edulcorer

Adoucir une préparation en lui ajoutant une matière édulcorante (sucre, miel, sirop, ...)

Effiler

Couper manuellement, ou mécaniquement, les fruits secs en fines tranches.

Emincer

Couper en tranches fines des fruits, des légumes, de la viande, ...

Emonder

Enlever la peau de certains fruits après les avoir plongés quelques secondes dans de l'eau bouillante.

Emulsionner

Disperser un liquide dans un autre liquide, dans un produit ou une préparation dans laquelle il n'est à la base pas miscible. Par exemple, émulsionner le beurre dans le mélange jaunes / sucre pour faire une crème au beurre.

Enrober

Recouvrir entièrement une préparation d'une couche épaisse.

Epépiner

Enlever les pépins de certains fruits.

Equeuter

Retirer la queue d'un fruit.

Etirer

Allonger du sucre cuit, le replier sur lui-même, plusieurs fois de suite afin d'obtenir le satinage du sucre tiré.

Etuver

- Cuire doucement, sous couvercle.

- Disposer dans une étuve en vue d'une fermentation ou pour dessécher.

Evider

Creuser une cavité à l'intérieur de certains fruits ou légumes afin de remplir cette cavité d'une préparation.

Façonner

Donner une forme particulière à une pâte.

Farder

Appliquer une teinte sur des sujets en pâte d'amande modelés.

Fariner

Mettre de la farine sur une pâte, un tour, une plaque ou un moule pour empêcher de coller ou de s'étaler.

Festonner

Réaliser par découpage des ornements autour de certaines préparations afin d'en améliorer la présentation. Se dit pour le pithiviers.

Filtrer

Purifier un liquide en le passant à travers une étamine, un chinois ou un filtre en papier.

Fleurer

Saupoudrer d'une très fine couche de farine une pâte, un tour, une plaque ou un moule pour empêcher certains produits de coller ou de s'étaler.

Fleuron

Petites pièces découpées dans de la pâte feuilletée, utilisées après cuisson pour décorer certains plats.

Foisonner

Fouetter une préparation afin d'augmenter son volume par incorporation de bulles d'air.

Foncer

Garnir un moule (ou un cercle) de pâte à tarte.

Fonds

Pâte ou pâtisserie servant de base à la confection de produits finis. Exemples : fonds de génoise, de tarte, ...

Fontaine

Creux réalisé avec le dos de la main dans de la farine et dans lequel on verse des éléments liquides.

Fraiser

Ecraser la pâte avec la paume de la main pour vérifier qu’elle est homogène.
A faire une ou deux fois.

Frapper

Refroidir très rapidement un liquide ou une crème.

Frémir

Etat d'un liquide presque à ébullition.

Glacer

- Recouvrir partiellement ou totalement la surface d'une fabrication de pâtisserie avec un glaçage. Exemple : glacer des éclairs au chocolat.

- Rendre brillante la surface d'une pâtisserie, soit en étalant un sirop, soit en faisant fondre du sucre glace.

Gommer

- Etendre une solution de gomme arabique sur des petits-fours afin de les rendre brillants.

- Recouvrir des confiseries d'une fine couche de gomme arabique.

Grainé

Aspect d'une préparation (sucre cuit, crème, blancs d’œufs) qui n'est plus homogène. Exemple : une crème anglaise trop cuite a grainé.

Grigner

Découpes effectuées par le boulanger avant d’enfourner le pain. Elles permettent au pain de lever à certains endroits bien définis : sans grigne, la croûte du pain craquerait lors de la cuisson pour laisser à la mie la place de se développer.