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Lexique

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Terme Définition
Historier

Embellir un fruit en pratiquant des incisions à l'aide d'un couteau.

Imbiber

Arroser une préparation d'un sirop, d'alcool, de lait, ... dans le but de la rendre moelleuse et de l'aromatiser.

Inciser

Entailler ou couper plus ou moins profondément une préparation de pâtisserie pour agrémenter sa présentation.

Incorporer

Introduire un produit dans une préparation.

Infuser

Laisser macérer dans un liquide bouillant des matières aromatiques afin que leurs sucs le parfument. Par exemple, laisser infuser de la vanille dans du lait.

Intérieurs

Préparations de chocolaterie destinées à être enrobées de chocolat de couverture.

Levain

Mélange de farine et d'eau assez ferme ayant fermenté naturellement qui est destiné à faire fermenter les pâtes dans lesquelles on l'introduit.

Lier

Donner une certaine consistance à une sauce, une crème, un appareil en incorporant certains produits (jaunes, farine, crème, ...).

Lustrer

Recouvrir une préparation de nappage, gelée, sirop, ... pour lui donner un aspect brillant. Exemple : lustrer un chausson aux pommes avec du sirop.

Macédoine

Mélange de fruits coupés en petits dés.

Macérer

Mettre à tremper des fruits frais, secs ou confits dans de l'alcool pour leur communiquer du goût.

Manier

Mélanger du beurre avec de la farine. Exemple : manier le beurre pour le feuilletage inversé.

Marbrage

Glaçage au fondant rappelant l'aspect du marbre. On fait ce décor en rayant avec la pointe d'un couteau d'office un glaçage sur lequel on a au préalable tiré des traits parallèles à l'aide d'un cornet garni d'une couleur différente de celle du glaçage. Exemple : le glaçage d'un millefeuille.

Masquer

Recouvrir un entremets de crème, pâte d'amande, ... pour en dissimuler l'aspect original.

Masse

Préparation épaisse et compacte de produits divers. Exemple : masse de praliné.

Massé

Se dit d'un sirop de sucre qui cristallise.

Meringuer

Recouvrir une préparation de meringue.

Moiner

Accident se produisant dans la fabrication des pralines qui collent ensemble.

Monter

- Battre une matière première ou une préparation au fouet pour la rendre plus légère et en augmenter le volume.

- Assembler différentes parties d'une pâtisserie.

Moucheter

Projeter des petits points de colorants sur des modelages en pâte d'amandes ou sur des pièces en sucre tiré.

Mouiller

- Etaler de l'eau sur une surface de cuisson.

- Ajouter un produit liquide à une préparation pour l'assouplir.

Mouillure

Récipient contenant de l'eau que l'on utilise en principe pour recevoir le pinceau à mouiller et/ou la fourchette à rayer.

Mousser

Travailler un appareil dans le but de le rendre léger, mousseux.

Napper

Recouvrir une préparation avec un nappage, un glaçage, une crème, ...

Obturer

Fermer la cavité d'un gâteau avec une crème ou du chocolat de couverture.

Panade

Pâte obtenue avant l'incorporation des œufs dans la pâte à choux.

Parer

- Supprimer les éléments inutiles en vue d'une meilleure présentation.

- Faire adhérer certains produits sur les bords de certaines préparations.

Parures

Chutes de pâtes ou de certaines fabrications.

Passer

Verser un liquide à travers un chinois, une étamine, en vue d'enlever des impuretés ou des petits grains.

Pâton

Nom donné à la pâte feuilletée tourée et prête à être utilisée.