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Quatre Quarts - Pâte

Abaisser et foncer une pâte, la technique

Abaisser une pâte, c'est l'étaler avec un rouleau à pâtisserie. Et quand on connaît quelques astuces, c'est tout de suite plus simple et vos pâtes seront abaissées comme chez les pros ! Voici comment vous y prendre...

Les pâtes friables (pâtes à tartes)

Ce sont toutes les pâtes qui vont pouvoir être étalées et/ou mises en forme à la main. Ce sont probablement les pâtes que l'on connaît le plus : pâte brisée, pâte sablée, pâte sucrée. Elles sont toujours constituées des mêmes ingrédients : farine, beurre, un liquide (eau, lait ou bien œufs). Selon les recettes, on rajoutera du sucre, de la poudre d'amandes ou bien de noisettes.

Pâte brisée fondante

Légère mais aussi friable et croustillante, la pâte brisée fait partie du patrimoine de la pâtisserie, et peut paraître bien classique. Voici ici une recette dite "fondante", trouvée dans l'excellent ouvrage "Pâtisserie !" de Christophe Felder. Cette pâte sort du commun et se marie merveilleusement bien avec toutes les saveurs fruitées.

Pâte sablée

Peut-être la plus connue des pâtes en pâtisserie, et sans doute la plus simple et rapide à faire. Elle se différencie de la pâte sucrée par le fait que le beurre est incorporé par sablage et non par crémage :  le beurre va entourer chaque grains de farine et de sucre, ainsi, après la cuisson,  les grains ne sont pas totalement solidaires, donnant ainsi une texture sablée à la pâte. On l'utilisera pour les fonds de tarte.

Pâte sucrée

Pâte de base en pâtisserie (avec la pâte brisée et sablée), la pâte sucrée est généralement utilisée pour les fonds de tarte. Sa texture fondante ou croustillante en fait l’alliée idéale pour réaliser tout type de tartes sucrées.