All for Joomla All for Webmasters

Pâte feuilletée levée

Si vous souhaitez faire vos propres viennoiseries, alors il faudra vous frotter à l'une des pâtes les plus complexes : la pâte feuilletée levée. Voici comment vous y prendre...

Il s'agit d'une pâte feuilletée qui contient de la levure, d'où l'appellation "feuilletée levée". C'est avec elle que l'on réalise les croissants, pains au chocolat, danish, lunettes à la vanille ou encore les pains aux raisins.

Cette pâte est réputée complexe à faire, et ne nous voilons pas la face : elle l'est réellement ! Pour la réussir il faudra faire preuve d'un certain tour de main. Mais soyez rassurés, elle n'est pas pour autant insurmontable ! Une fois que vous l'aurez faite elle vous semblera d'ailleurs beaucoup plus simple. Prenez le temps de bien lire la recette avant de vous lancer, et à vous de délicieuses viennoiseries pour égayer vos petits-déjeuners !

35 min   4 h

Difficulté :

Ingrédients

Pour la détrempe :
250g de farine T45 ou de Gruau
250g de farine T55
10g de sel
50g de sucre en poudre
2 sachets de levure biologique (environ 10g)
125g d'eau
125g de lait
50g de beurre mou

Pour le tourage :
250g de beurre de tourage (ou bien de beurre sec AOC Charentes-Poitou ou beurre d'Isigny)

La recette de la pâte feuilletée levée...

Pour la détrempe :
250g de farine T45 ou de Gruau | 250g de farine T55 | 10g de sel | 50g de sucre en poudre | 2 sachets de levure biologique (environ 10g) | 125g d'eau | 125g de lait | 50g de beurre mou

Commencez par réaliser la détrempe. Pour ce faire, versez dans la cuve du robot la farine (tamisée), le sucre, le sel et la levure. Attention : la levure ne doit toucher ni le sucre, ni le sel. Creusez un puits au centre et ajoutez l'eau et le lait, puis le beurre mou. Mettez le pétrin sur le robot (l'outil qui ressemble à un crochet) et pétrissez pendant 2 à 3 minutes à vitesse lente (vitesse 2 sur la plupart des robots). Finissez le mélange à vitesse moyenne.

Vous devez avoir une pâte bien élastique et qui se décolle des bords de la cuve.

Versez la pâte sur votre plan de travail et faisez-là un peu (vous devez la travailler à la main, lui donner du corps, et en faire une boule). Une fois que vous avez une boule uniforme, prenez un couteau d'office et faites une croix sur le sommet de cette boule. Laissez la boule pointer à température ambiante pendant 30 à 40 minutes.

Etalez ensuite votre pâte. Vous devez obtenir une forme rectangulaire. Enveloppez-là de film alimentaire et laissez-là reposer au frigo pendant 30 à 40 minutes.

Pour le tourage :
250g de beurre de tourage (ou bien de beurre sec AOC Charentes-Poitou ou beurre d'Isigny)

Pendant ce temps préparez le beurre de tourage. Sortez le beurre du frigo et enveloppez le entre deux feuilles de papier sulfurisé. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie tapez sur le beurre pendant une à deux minutes pour qu'il soit plus malléable. Etalez ensuite le beurre au rouleau (il doit toujours être entre les feuilles de papier sulfurisé). Vous devez obtenir un morceau de beurre d'un centimètre d'épaisseur environ. La plaque de beurre doit avoir une taille correspondant à la moitié du rectangle de pâte. Mettez la plaque de beurre au frigo. Le beurre doit être à la même température que la détrempe au moment de l'intégration !

Il faut maintenant tourer notre pâte. Il s'agit d'étirer la pâte au rouleau en faisant le moins de passages possibles pour créer une couche de pâte puis une couche de beurre, et ainsi de suite, sans créer de déchirures.

Commencez par fleurer légèrement le plan de travail (ne mettez pas trop de farine, on ne cherche surtout pas à modifier les propriétés de notre pâte !). Donnez à la pâte la forme d'un rectangle allongé. Elle doit avoir une épaisseur d'environ 7 mm. Posez la plaque de beurre sur la moitié inférieure de la pâte.

Repliez la moitié supérieure de la pâte sur le beurre. Il doit être totalement recouvert de pâte.

Tournez votre pâte d'un quart de tour. Vous devez avoir la fermeture sur le côté droit. Etalez la pâte au rouleau afin de l'allonger. Attention, vous devez toujours travailler dans le sens de la longueur. Essayez d'obtenir une pâte faisant environ 6 mm d'épaisseur.

Pliez ensuite la partie inférieure de la pâte aux deux-tiers. Pliez ensuite la partie supérieure afin qu'elle touche la partie précédemment pliée. Il ne doit pas y avoir d'espace vide, les deux morceaux de pâte doivent bien se toucher. Pliez enfin le rectangle obtenu en deux. Pour information, cela s'appelle plier en portefeuille. On parle aussi de faire un tour double. Appuyez légèrement à la main pour lisser la pâte, puis enveloppez-là de film alimentaire et laissez-là reposer pendant une heure au frigo.

Lorsqu'elle a bien reposé, placez la pâte sur votre plan de travail que vous aurez de nouveau fariné. Tournez la pâte d'un quart de tour par rapport à l'opération précédente. Vous devez avoir la pliure sur le côté droit. Etalez la pâte au rouleau de manière à obtenir un rectangle de 6 à 7 mm d'épaisseur. Comme précédemment, vous devez étaler la pâte uniquement dans le sens de la longueur. Ne vous précipitez pas, faites des gestes doux, ne forcez pas sous peine de risquer de déchirer la pâte !

Pliez ensuite un tiers de la pâte, puis le tiers restant par dessus. Enveloppez de film alimentaire, et mettez au frigo pendant 1 heure.

Farinez votre plan de travail, tournez la pâte d'un quart de tour de nouveau, et étalez-la. Cette fois-ci vous pouvez travailler dans les deux sens : longueur et largeur. L'objectif est d'arriver à obtenir un rectangle de 40 x 60 cm.

A partir de ce rectangle de pâte feuilletée, vous pourrez former des croissants (voir la recette ici), pains au chocolats, danish ou encore des pains aux raisins !

Mots-clés: Pâte feuilletée levée

Ajouter votre commentaire

0
conditions d'utilisation.
  • Aucun commentaire sur cet article.