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Fraisier

Cousin du framboisier, ce grand classique de la pâtisserie n'est à réaliser que si vous avez des fraises de bonne qualité ! Ici, une version avec un biscuit cuillère et une crème mousseline (riche, mais délicieuse !).

70 min 10 à 12 min 2 h

Pour un fraisier de 24x17 cm
Difficulté :

Ingrédients

Pour les biscuits cuillère :
180g de blancs d’œufs
150g de sucre semoule
120g de jaunes d’œufs
150g de farine
50g de sucre glace
1 grosse poignée d'amandes effilées

Pour le sirop de kirsch :
12cl d'eau
70g de sucre en poudre
2cl de kirsch

Pour la crème mousseline :
Pour la crème pâtissière :
12cl de lait
30g de jaunes d’œufs
30g de sucre semoule
12g de Maïzena
12g de beurre

Pour la meringue italienne :
20g d'eau
50g de sucre en poudre
35g de blancs d’œufs
12g de sucre en poudre

Pour la crème au beurre :

3 jaunes d’œufs
120g de sucre en poudre
50g d'eau
180g de beurre mou
20g de pâte de pistache

Pour le montage :
400g de fraises

Recette du fraisier...

Pour les biscuits à la cuillère
180g de blancs d’œufs | 150g de sucre semoule | 120g de jaunes d’œufs | 150g de farine | 50g de sucre glace | 1 grosse poignée d'amandes effilées

Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.

Montez les blancs en neige à l'aide d'un batteur ou d'un robot. Lorsque les blancs sont montés, versez dessus le sucre semoule et poursuivez le mélange de manière à obtenir une neige assez ferme.

Ajoutez ensuite délicatement les jaunes d'œufs et fouettez 5 secondes. Coupez le batteur ou le robot et incorporez la farine tamisée. Finissez le mélange doucement, en vous aidant d'une spatule ou d'une maryse afin de bien mélanger l'ensemble des ingrédients.

Versez l'appareil sur une plaque de cuisson préalablement couverte de papier sulfurisé, puis égalisez la pâte du mieux possible en vous aidant d'une spatule (idéalement utilisez une spatule coudée en inox). Saupoudrez la totalité de la pâte de sucre glace, et sur une moitié (qui sera le biscuit du dessus du fraisier), saupoudrez d'amandes effilées. Enfournez pendant une dizaine de minutes . Lorsque le biscuit est cuit, laissez-le refroidir sur une grille avant de l'utiliser.

Une fois refroidi, utilisez votre cadre à entremets pour découper deux biscuits aux bonnes dimensions : un pour le dessous, un pour le dessus du dessert (celui avec les amandes effilées).

Pour la crème mousseline :
Pour la crème pâtissière :

12cl de lait | 30g de jaunes d’œufs | 30g de sucre semoule | 12g de Maïzena | 12g de beurre

Pour la meringue italienne :
20g d'eau | 50g de sucre en poudre | 35g de blancs d’œufs | 12g de sucre en poudre

Pour la crème au beurre :

3 jaunes d’œufs | 120g de sucre en poudre | 50g d'eau | 180g de beurre mou | 20g de pâte de pistache

Commencez par réaliser la crème pâtissière : pour se faire, faites bouillir le lait sur feu moyen. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la Maïzena de manière à obtenir un appareil homogène. Une fois que le lait est à ébullition, versez-en la moitié sur le mélange jaunes-sucre-Maïzena, puis fouettez bien. Versez le résultat obtenu sur le reste du lait et remettez sur le feu, cette fois-ci à feu vif. Fouettez vivement sans arrêt, la crème va épaissir. A partir de l'ébullition, comptez 30 à 60 secondes de cuisson, toujours en fouettant vivement. Retirez du feu, ajoutez le beurre et fouettez jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé à la crème. Pour éviter que la crème ne sèche recouvrez-la de film alimentaire et mettez au froid.



Faites ensuite la crème au beurre. Réalisez la meringue italienne : dans une casserole, mettez l'eau et le sucre sur feu doux, puis portez à ébullition. Dès que la température atteint 114°C, montez les blancs en neige avec les 12g de sucre en poudre et faites tourner votre batteur à sa vitesse maximale. Lorsque le sirop de sucre atteint 118°C, retirez-le du feu et versez-le délicatement sur les blancs montés en évitant de verser du sirop sur les parois de la cuve. Faites tourner jusqu'à refroidissement de la meringue, puis déposez-la dans un récipient.

Réalisez ensuite la crème au beurre : à l'aide d'un batteur, fouettez vivement les jaunes. Dans une casserole, faites cuire le sucre et l'eau jusqu'à atteindre une température de 118°C, puis versez ce sirop de sucre sur les jaunes. Battez vivement, le mélange doit blanchir et faire le ruban.

Travaillez ensuite au batteur le beurre mou jusqu'à obtention d'une crème bien lisse et homogène. Ajoutez au beurre la préparation jaunes + sirop de sucre et mélangez au batteur à vitesse lente pour obtenir une texture légère. Ajoutez ensuite la meringue italienne désormais refroidie et continuez de mélanger délicatement et doucement au batteur. Ajoutez enfin la pâte de pistache et continuez de battre, toujours lentement. Pour que la crème au beurre soit légère, elle doit être bien battue, mais lentement afin d'être le plus aérée possible. C'est le secret de cette recette.

Réalisez la crème mousseline : faites monter la crème au beurre au batteur afin de lui donner le plus de légèreté possible. Travaillez la crème pâtissière au fouet de manière vive afin de la détendre et qu'elle soit le plus lisse possible. Ajoutez la crème au beurre et continuez à mélanger au fouet, cette fois-ci de manière douce, et ce jusqu'à obtenir une crème homogène.



Pour le sirop au kirsch :
12cl d'eau | 70g de sucre en poudre | 2cl de kirsch

Versez l'eau, le sucre et le kirsch dans une casserole sur feu moyen et portez à ébullition. Réservez.

Pour le montage :
400g de fraises

Déposez le premier biscuit cuillère dans votre cadre à entremets, puis imbibez-le de sirop de kirsch à l'aide d'un pinceau. Versez les 2/3 de la crème mousseline sur le biscuit, puis déposez les fraises sur toute la crème (vous pouvez coupez les fraises en deux dans le sens de la hauteur et les coucher sur la crème).

Étalez ensuite le reste de crème et lissez avec une spatule. Déposez le second biscuit que vous aurez préalablement imbibé de sirop de kirsch. Appuyez sur le biscuit pour le faire bien adhérer à la crème mousseline, puis mettez le fraisier au réfrigérateur pendant 2 heures afin qu'il soit bien frais.

Mots-clés: Fraises, Crème mousseline, Entremets

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