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Croissants

Vous avez déjà rêvé de faire vos propres croissants ? Avec cette recette, c'est désormais possible... et vos petits-déjeuners ne seront plus jamais comme avant... !

Toutefois, je vous mets en garde, faire ses croissants implique d'avoir une vraie motivation ! En effet, vous devez réaliser une pâte feuilletée levée. Et c'est certainement la pâte la plus complexe et la plus technique ! Je vous invite donc à prendre bien le temps de lire la recette pour comprendre à l'avance toutes les étapes qui vous attendent... Egalement, achetez des ingrédients de bonne qualité (le beurre est notamment extrêmement important et va conditionner la réussite ou non de votre pâte feuilletée levée !).

La recette peut paraître difficile à réaliser, mais une fois que vous l'aurez faite une fois elle vous semblera très simple, et vous serez fiers du résultat obtenu !

45 min  15 à 20 min 6 h

Pour 18 croissants
Difficulté :

Ingrédients

Pour la détrempe :
250g de farine T45 ou de Gruau
250g de farine T55
10g de sel
50g de sucre en poudre
2 sachets de levure biologique (environ 10g)
125g d'eau
125g de lait
50g de beurre mou

Pour le tourage :
250g de beurre de tourage (ou bien de beurre sec AOC Charentes-Poitou ou beurre d'Isigny)

Pour la dorure :
1 oeuf battu

Recette des croissants maison...

Pour la détrempe :
250g de farine T45 ou de Gruau | 250g de farine T55 | 10g de sel | 50g de sucre en poudre | 2 sachets de levure biologique (environ 10g) | 125g d'eau | 125g de lait | 50g de beurre mou

Commencez par réaliser la détrempe. Pour ce faire, versez dans la cuve du robot la farine (tamisée), le sucre, le sel et la levure. Attention : la levure ne doit toucher ni le sucre, ni le sel. Creusez un puits au centre et ajoutez l'eau et le lait, puis le beurre mou. Mettez le pétrin sur le robot (l'outil qui ressemble à un crochet) et pétrissez pendant 2 à 3 minutes à vitesse lente (vitesse 2 sur la plupart des robots). Finissez le mélange à vitesse moyenne.

Vous devez avoir une pâte bien élastique et qui se décolle des bords de la cuve.

Versez la pâte sur votre plan de travail et faisez-là un peu (vous devez la travailler à la main, lui donner du corps, et en faire une boule). Une fois que vous avez une boule uniforme, prenez un couteau d'office et faites une croix sur le sommet de cette boule. Laissez la boule pointer à température ambiante pendant 30 à 40 minutes.

Etalez ensuite votre pâte. Vous devez obtenir une forme rectangulaire. Enveloppez-là de film alimentaire et laissez-là reposer au frigo pendant 30 à 40 minutes.

Pour le tourage :
250g de beurre de tourage (ou bien de beurre sec AOC Charentes-Poitou ou beurre d'Isigny)

Pendant ce temps préparez le beurre de tourage. Sortez le beurre du frigo et enveloppez le entre deux feuilles de papier sulfurisé. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie tapez sur le beurre pendant une à deux minutes pour qu'il soit plus malléable. Etalez ensuite le beurre au rouleau (il doit toujours être entre les feuilles de papier sulfurisé). Vous devez obtenir un morceau de beurre d'un centimètre d'épaisseur environ. La plaque de beurre doit avoir une taille correspondant à la moitié du rectangle de pâte. Mettez la plaque de beurre au frigo. Le beurre doit être à la même température que la détrempe au moment de l'intégration !

Il faut maintenant tourer notre pâte. Il s'agit d'étirer la pâte au rouleau en faisant le moins de passages possibles pour créer une couche de pâte puis une couche de beurre, et ainsi de suite, sans créer de déchirures.

Commencez par fleurer légèrement le plan de travail (ne mettez pas trop de farine, on ne cherche surtout pas à modifier les propriétés de notre pâte !). Donnez à la pâte la forme d'un rectangle allongé. Elle doit avoir une épaisseur d'environ 7 mm. Posez la plaque de beurre sur la moitié inférieure de la pâte.

Repliez la moitié supérieure de la pâte sur le beurre. Il doit être totalement recouvert de pâte.

Tournez votre pâte d'un quart de tour. Vous devez avoir la fermeture sur le côté droit. Etalez la pâte au rouleau afin de l'allonger. Attention, vous devez toujours travailler dans le sens de la longueur. Essayez d'obtenir une pâte faisant environ 6 mm d'épaisseur.

Pliez ensuite la partie inférieure de la pâte aux deux-tiers. Pliez ensuite la partie supérieure afin qu'elle touche la partie précédemment pliée. Il ne doit pas y avoir d'espace vide, les deux morceaux de pâte doivent bien se toucher. Pliez enfin le rectangle obtenu en deux. Pour information, cela s'appelle plier en portefeuille. On parle aussi de faire un tour double. Appuyez légèrement à la main pour lisser la pâte, puis enveloppez-là de film alimentaire et laissez-là reposer pendant une heure au frigo.

Lorsqu'elle a bien reposé, placez la pâte sur votre plan de travail que vous aurez de nouveau fariné. Tournez la pâte d'un quart de tour par rapport à l'opération précédente. Vous devez avoir la pliure sur le côté droit. Etalez la pâte au rouleau de manière à obtenir un rectangle de 6 à 7 mm d'épaisseur. Comme précédemment, vous devez étaler la pâte uniquement dans le sens de la longueur. Ne vous précipitez pas, faites des gestes doux, ne forcez pas sous peine de risquer de déchirer la pâte !

Pliez ensuite un tiers de la pâte, puis le tiers restant par dessus. Enveloppez de film alimentaire, et mettez au frigo pendant 1 heure.

Farinez votre plan de travail, tournez la pâte d'un quart de tour de nouveau, et étalez-la. Cette fois-ci vous pouvez travailler dans les deux sens : longueur et largeur. L'objectif est d'arriver à obtenir un rectangle de 40 x 60 cm.  Détaillez ce rectangle en deux morceaux de 20 x 60 cm. C'est à partir de ces morceaux que nous allons obtenir nos croissants.

Détaillez les croissants en suivant le schéma ci-dessous. Les croissants doivent former un triangle ayant une base de 12 cm et 20 cm de haut. En arrivant à ce résultat vous pourrez obtenir 18 croissants.

Il faut désormais rouler les croissants. Pour ce faire, commencez par fendre la base du triangle, au milieu, sur 1 cm, pour vous faciliter le roulage. Roulez les croissants en débutant par la base, les doigts de chaque côtés de la base, et poussez délicatement tout en veillant à écarter légèrement les extrémités. Déposez ensuite les croissants sur une plaque de cuisson. Attention, la pointe du croissant doit être en dessous pour l'empêcher de se dérouler lors de la cuisson !

Pensez à bien espacer les croissants sur votre plaque : ils vont fortement augmenter de volume. Laissez-les pousser pendant deux heures dans une pièce chaude (maximum 30°C, idéalement autour de 25). Ils doivent doubler de volume.

Pour la dorure et la cuisson :
1 oeuf battu

20 min avant la fin de la pousse préchauffez votre four à 190°C, idéalement en chaleur tournante. Cassez et battez un oeuf, puis à l'aide d'un pinceau dorez délicatement vos croissants.

Enfournez pendant environ 15 à 20 minutes. Surveillez la coloration de vos croissants pendant la cuisson, le contrôle de la cuisson se fait de manière visuelle.

Il ne vous reste plus qu'à réserver les croissants sur une grille à la sortie du four, et à vous régaler.

Sachez par ailleurs que vous pouvez parfaitement congeler les croissants déjà cuits (pensez bien à les mettre dans un sac dédié à la congélation). Plus le temps passera et plus ils perdront de saveur, mais le résultat est plus qu'acceptable. Je vous recommande toutefois de les laisser décongeler au frigo pendant une nuit puis de les passer quelques minutes au four (130°C) le matin. Régal assuré !

Mots-clés: Croissants, Pâte feuilletée levée

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