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Tarte aux fraises revisitée

Pour sortir de la traditionnelle tarte aux fraises, voici une recette qui s'amuse à en casser un peu les codes : si la pâte est toujours là (ici elle est sablée), elle prend la forme d'un palet recouvert d'une délicieuse compotée de fraises. Et plutôt que d'être sagement alignées, les fraises sont ici travaillées pour obtenir une bavaroise qui viendra recouvrir le palet sablé !

1 h 20 min 3h

Pour une tarte de 24cm
Difficulté :

Ingrédients

Pour la pâte sablée :
250g de farine
140g de beurre
100g de sucre semoule
1 jaune d’œuf

Pour la compotée de fraises :
150g de fraises
50g de sucre en poudre
2g de pectine NH
2g de jus de citron

Pour la bavaroise de fraises :
250g de fraises
75g de sucre en poudre
3 feuilles de gélatine
10g de jus de citron
250g de crème à 30% de M.G.

Quelques fraises pour le décor

La recette de la tarte aux fraises revisitée...

Pour la pâte sablée (la recette illustrée est ici) :
250g de farine | 140g de beurre | 100g de sucre semoule | 1 jaune d’œuf

Tamisez la farine dans un saladier, puis ajoutez le beurre coupé en morceaux ainsi que le sucre. Sablez ensuite ce mélange afin d'incorporer le beurre à la farine et au sucre : pour ce faire, utilisez vos deux mains jusqu'à ce que vous obteniez une texture sableuse et assez fine.

Ajoutez ensuite le jaune d’œuf et malaxez de nouveau à la main jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte.

Enveloppez cette boule dans du film alimentaire et laissez la reposer deux heures au frigo.

Foncez ensuite la pâte sur une feuille de papier sulfurisé de manière à obtenir un cercle de 26 cm de diamètre environ. Concernant l'épaisseur de la pâte, partez sur un peu moins d'un centimètre. Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette et enfournez à 180°C pendant environ 20 minutes. La pâte doit être bien dorée. Une fois sortie du four, laissez-la reposer sur une grille, puis utilisez un cercle à tarte ou à entremets d'un diamètre de 24cm pour la découper proprement et ainsi avoir un contour bien net. Réservez au réfrigérateur.



Pour la compotée de fraises :
150g de fraises | 50g de sucre en poudre | 2g de pectine NH | 2g de jus de citron

Dans une casserole, faites chauffer les fraises préalablement lavées et équeutées avec 40g de sucre en poudre. Une fois que le sucre s'est bien dissous et que la préparation commence à ressembler à une sorte de purée, enlevez du feu et passez-la au mixer. Laissez refroidir.
Mettez ensuite de nouveau la purée de fraises sur le feu. Lorsque la température atteint 40°C, versez la pectine et les 10g restants de sucre en poudre. Mélangez en vous aidant d'un fouet. Amenez jusqu'à ébullition, puis ajoutez les 2g de jus de citron. Mélangez puis versez sur la pâte sablée et répartissez la compotée sur la totalité de la pâte. Mettez aussitôt au réfrigérateur.



Pour la bavaroise de fraises :
250g de fraises | 75g de sucre en poudre | 3 feuilles de gélatine | 10g de jus de citron | 250g de crème à 30% de M.G.

Commencez par laver et équeuter les fraises, puis mixez-les afin d'obtenir une préparation liquide. Passez cette préparation au chinois pour enlever les graines des fraises. Mettez dans une casserole et ajoutez le sucre en poudre ainsi que le jus de citron. Pendant ce temps, faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Portez le coulis de fraises à ébullition et ajoutez alors la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger puis réservez au réfrigérateur.



Une fois que le coulis de fraises est refroidi, mélangez-le de nouveau en vous aidant d'un fouet, puis montez la crème fraîche en chantilly. Pour se faire, la crème et les ustensiles doivent être bien froids, n'hésitez pas à les mettre au frigo 30min avant de les utiliser. Une fois la chantilly montée, incorporez-la délicatement au coulis de fraises. Vous pouvez vous aider d'une maryse pour cette opération. Mettez ensuite la bavaroise de fraises au frigo pendant au moins une heure. L'objectif est d'obtenir une consistance épaisse et solide.


Le montage final :
Une fois que la bavaroise s'est bien épaissie, mettez-la dans une poche munie d'une douille unie d'un diamètre important (2 cm est très bien). Déposez ensuite des points de bavaroise de fraises sur la pâte sablée. Commencez par le cercle extérieur de la tarte, puis allez progressivement vers l'intérieur. Vous pouvez faire des points tous de la même taille et du même diamètre, ou bien varier les dimensions pour donner du relief à votre tarte, à vous de voir !



Enfin, coupez en deux quelques petites fraises et disposez les sur les pointes de bavaroise. Servez le dessert bien frais.

Tarte aux fraises revisitée
La tarte aux fraises légèrement revisitée est désormais terminée !

Mots-clés: Tartes, Fraises, Pâte sablée

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