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Tarte aux fraises

Un grand classique de la pâtisserie ! Ici je vous propose une recette utilisant à la fois une crème d'amandes pour le fond de tarte, mais aussi une crème mousseline !

50 min  20 à 30 min 2h

Pour une tarte de 22 cm
Difficulté :

Ingrédients

Pour la pâte sucrée :
120g de beurre mou
80g de sucre glace
1 gousse de vanille (ou un sachet de sucre vanillé)
30g de poudre d’amandes
1 pincée de sel fin
1 œuf
200g de farine

Pour la crème d'amandes :
50g de beurre
50g de sucre semoule
50g de poudre d'amandes
50g d'œuf (un œuf moyen)

Pour la crème mousseline :
200g de lait
1/2 gousse de vanille
66g de sucre semoule
32g de jaune d'œuf
24g de Maïzena
50g + 50g de beurre

Pour la garniture :
500g de fraises fraîches

Pour le nappage blond :
100g de sucre semoule
50ml d'eau
2 feuilles de gélatine

La recette de la tarte aux fraises...

Pour la pâte sucrée :
120g de beurre mou | 80g de sucre glace | 1 gousse de vanille (ou un sachet de sucre vanillé) | 30g de poudre d’amandes | 1 pincée de sel fin | 1 œuf | 200g de farine

Tamisez le sucre glace sur le beurre mou. Grattez la gousse de vanille. Ajoutez la poudre d’amandes, la gousse de vanille et la pincée de sel. Crémez l’ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que vous obteniez une préparation à la texture homogène.

Ajoutez l’œuf entier dans le mélange précédent, puis mélangez de nouveau.

Tamisez la farine sur la préparation et mélangez encore sans trop travailler la pâte. Fraisez la pâte une ou deux fois pour vous assurer de son homogénéité. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire, direction le frigo pendant idéalement deux heures !

Pour la crème d'amandes :
50g de beurre | 50g de sucre semoule | 50g de poudre d'amandes | 50g d'œuf (un œuf moyen)

Mettez le beurre en pommade, puis ajoutez le sucre et mélangez. Incorporez ensuite l'œuf à la préparation et mélangez de nouveau en vous aidant d'un fouet. Vous devez alors obtenir un appareil franchement lisse. Ajoutez enfin la poudre d'amandes et mélangez encore.

Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte et foncez le moule ou le cercle à tarte. Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette. Etalez la crème d'amandes dessus et lissez à l'aide d'une spatule. Enfournez la tarte pendant 20 à 25 min à 180°C. La pâte et la crème d'amandes doivent être bien dorées. Laissez refroidir sur une grille.

Pour la crème mousseline :
200g de lait | 1/2 gousse de vanille | 66g de sucre semoule | 32g de jaune d'œuf | 24g de Maïzena |50g + 50g de beurre

Une crème mousseline est tout simplement une crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre en deux fois : la première fois à la fin de la cuisson de la crème, la seconde lorsqu'elle est refroidie. 

Commencez par réaliser la crème pâtissière. Dans un cul-de-poule ou un saladier, faites blanchir les jaunes avec le sucre et ajoutez la Maïzena. Bien mélanger.

Mettez le lait à chauffer dans une casserole avec la 1/2 gousse de vanille préalablement grattée. Portez à ébullition, retirez la gousse de vanille et versez la moitié du lait sur le mélange jaunes-sucre-maïzena. Fouettez pour bien mélanger, puis versez le résultat dans la casserole contenant le reste de lait et remettez sur feu plutôt fort tout en mélangeant sans arrêt en vous aidant d'un fouet.

Le mélange va alors épaissir. Continuez de fouetter. A partir de l'ébullition, comptez 30 secondes de cuisson. Arrêtez le feu, incorporez 50g de beurre et mélangez bien. Versez immédiatement dans un récipient (idéalement en inox) et filmez au contact la crème pâtissière (en utilisant un film alimentaire). Mettez au froid de suite (vous pouvez la mettre au congélateur pour gagner du temps).

Une fois que la crème pâtissière est idéalement à 15°C, versez la dans la cuve de votre batteur et fouettez là afin de la détendre. Ajoutez ensuite les 50g restants de beurre, qui doit être à la même température que la crème pâtissière.

C'est un point important, si la différence de température est trop grande votre crème mousseline risque de trancher et le résultat ne sera pas satisfaisant !

Continuez de fouetter à vitesse rapide. Le beurre doit être parfaitement incorporé à la crème pâtissière.

Pour la cuisson, puis la finition :
500g de fraises fraîches | 100g de sucre semoule | 50ml d'eau | 2 feuilles de gélatine

Etalez la crème mousseline sur le fond de tarte. Lissez à l'aide d'une spatule. Découpez ensuite en deux vos fraises dans le sens de la longueur, puis déposez les en commençant par le bord extérieur de la tarte. Une fois le premier cercle terminé, faites le cercle suivant en disposant les fraises dans l'autre sens. Gardez une fraise entière que vous disposerez au centre de la tarte.

Nappez ensuite vos fraises de nappage blond. Vous pouvez utiliser un nappage acheté dans le commerce, ou concocter le votre (100g de sucre en poudre et 5cl d'eau portés à ébullition à feu doux dans une casserole, 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies ajoutées une fois l'ébullition atteinte. A utiliser lorsque le mélange a refroidi mais n'est pas encore figé).

Le nappage à pour propriété d'empêcher l'oxydation du fruit, et ainsi de le protéger. En plus, grâce à son brillant, il apporte un effet déco sur votre dessert. Attention, ne mettez pas non plus trop de nappage sur les fruits, le goût et surtout la texture en bouche risqueraient d'être désagréables !

 

Tarte aux fraises et sa crème mousseline
Tarte aux fraises et sa crème mousseline

Mots-clés: Fraises, Crème mousseline, Pâte sucrée

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