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Pâte feuilletée levée

La recette de la pâte feuilletée levée

Si vous souhaitez faire vos propres viennoiseries, alors il faudra vous frotter à l'une des pâtes les plus complexes : la pâte feuilletée levée. Voici comment vous y prendre...

Pâte sucrée

La recette de la pâte sucrée

Pâte de base en pâtisserie (avec la pâte brisée et sablée), la pâte sucrée est généralement utilisée pour les fonds de tarte. Sa texture fondante ou croustillante en fait l’alliée idéale pour réaliser tout type de tartes sucrées.

Pâte à crumble

La recette de la pâte à crumble

Le crumble est un gâteau d’origine britannique, généralement composé d’une couche de fruits dans le fond du plat et d’une couche de pâte à l’apparence émiettée, d’où il tire son nom : en effet, en anglais to crumble signifie « tomber en miettes ».

Biscuit à la cuillère

La recette du biscuit cuillère

Biscuits légers et moelleux, généralement saupoudrés de sucre glace, et utilisés principalement pour les charlottes, tiramisu ou bavarois. On peut aussi l'utiliser pour accompagner des crèmes, entremets ou des coulis de fruits.

Pâte brisée fondante

La recette de la pâte brisée fondante

Légère mais aussi friable et croustillante, la pâte brisée fait partie du patrimoine de la pâtisserie, et peut paraître bien classique. Voici ici une recette dite "fondante", trouvée dans l'excellent ouvrage "Pâtisserie !" de Christophe Felder. Cette pâte sort du commun et se marie merveilleusement bien avec toutes les saveurs fruitées.

Pâte sablée

La recette de la pâte sablée

Peut-être la plus connue des pâtes en pâtisserie, et sans doute la plus simple et rapide à faire. Elle se différencie de la pâte sucrée par le fait que le beurre est incorporé par sablage et non par crémage :  le beurre va entourer chaque grains de farine et de sucre, ainsi, après la cuisson,  les grains ne sont pas totalement solidaires, donnant ainsi une texture sablée à la pâte. On l'utilisera pour les fonds de tarte.

Pâte levée fermentée (pâte à brioche)

La recette de la pâte levée fermentée (ou pâte à brioche)

Parce qu'elle contient beaucoup de beurre c'est une pâte très riche, mais tellement goûteuse ! On peut même l'appeler brioche fine à cause de son fondant en bouche. Elle servira de base pour pouvoir élaborer différentes recettes, comme la brioche Nanterre, les brioches à tête, la brioche suisse, la pogne aux pralines, les bugnes lyonnaises ou bien la tropézienne !

Crème pâtissière

Recette de la crème pâtissière

Autre crème de base en pâtisserie, la crème pâtissière est utilisée pour les tartes fruitées mais aussi pour garnir les éclairs, choux, religieuses et autres millefeuilles. Elle sert également de base à d'autres crèmes (mousseline, Chiboust, frangipane, diplomate).

Crème d'amandes

Recette de la crème d'amandes

C'est l'une des crèmes les plus utilisées en pâtisserie. Elle entre en effet dans la composition des galettes des rois, des pithiviers, des dartois, des tartes fruitées ou bien même d'autres crèmes, comme la crème frangipane.

Crème au citron

Recette de la crème au citron

Voici une version très onctueuse et subtile de la crème au citron, base de la tarte du même nom, mais que l'on peut aussi parfaitement utiliser dans un entremet, ou tout simplement déguster telle quelle !

Crème Chantilly

La recette de la crème chantilly

La crème chantilly est une crème fouettée sucrée contenant au minimum 30% de matières grasses. Son invention est attribuée à François Vatel, maître d'hôtel du château de... Chantilly ! On l'utilisera en pâtisserie pour garnir des choux, servir pour la décoration, ou tout simplement accompagner des glaces, des fruits, ou un café viennois.

Praliné & pralin maison

La recette du praliné et du pralin maison

Base de la pâtisserie, le praliné n'est pas toujours évident à trouver en magasins, alors qu'il est si facile de le faire soi-même ! Il peut être fait à base de noisettes, d'amandes, ou bien d'un mélange des deux.