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Pâte levée fermentée (pâte à brioche)

Parce qu'elle contient beaucoup de beurre c'est une pâte très riche, mais tellement goûteuse ! On peut même l'appeler brioche fine à cause de son fondant en bouche.

Faire sa pâte à brioche peut sembler complexe, mais en respectant bien les étapes de la recette et en travaillant avec des ingrédients de qualité vous ne devriez pas rencontrer de difficultés majeures et vous ne pourrez bientôt plus vous passer d'avoir de la brioche fraîche à portée de bouche !

30 min  2 à 3 h

Pour environ 600g de pâte
Difficulté :

Ingrédients

10g de levure déshydratée
250g de farine T45
5g de sel
30g de sucre en poudre
150g d'œufs
100g de beurre mou
1 œuf et 1 pincée de sel pour la dorure

La recette de la pâte levée fermentée (ou pâte à brioche)...

Dans la cuve du batteur, mettez dans l’ordre la levure, la farine, le sel, le sucre et les œufs. Mettez en route le batteur (muni du crochet pour pétrir) au quart de sa puissance. Laissez tourner quelques minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi. Elle doit prendre de l’élasticité, mais ne pas être chaude.



Le batteur toujours en route, ajoutez petit à petit le beurre ramolli et coupé en cubes, jusqu’à complète incorporation. Augmentez la vitesse et terminez le mélange à vitesse moyenne. Le pétrissage dure entre 5 et 10 minutes. Si vous souhaitez une mie plus filante, finissez le mélange en utilisant l'outil feuille du robot. La pâte devient bien élastique, vous pouvez la prendre à la main.

Sortez la pâte de la cuve et déposez-la sur votre plan de travail que vous aurez au préalable légèrement fariné. Travaillez-la à la main pour former une boule homogène. Placez-la dans un saladier, couvrez avec un torchon ou un film alimentaire et laissez pousser à température ambiante pendant 1 heure. La température de la pièce doit être supérieure à 20°C, idéalement autour de 25°C.



Lorsque la pâte a bien poussé (elle double de volume), donner un coup de poing dedans pour la dégazer, et réservez-la au frigo pendant près d'1h30. Cette durée est vraiment souhaitable. Vous pouvez d'ailleurs laisser votre pâte au frigo encore plus longtemps, ce n'est vraiment pas un problème !

Après repos, sortez la pâte du frigo et rabattez de nouveau la pâte : on la dégaze, on ne la pétrit pas ! Ensuite, détaillez vos morceaux de pâte.

Vous avez ainsi une pâte à brioche à partir de laquelle vous allez pouvoir élaborer différentes recettes, comme la brioche Nanterre, les brioches à tête, les brioches tressées, la brioche suisse, la pogne aux pralines, les bugnes lyonnaises ou bien la tropézienne !

Quelques astuces et explications !

  • Pourquoi mettre la pâte au réfrigérateur ?
    Le froid permet de ralentir la pousse. En évitant une pousse trop forte, on permet au réseau de gluten de se structurer correctement.

  • Et si la pâte pousse trop ?
    Une fois la brioche au four, la chaleur dilate les bulles de gaz carbonique, fait gonfler les bulles d’air piégées lors du pétrissage et fait s’évaporer l’eau. Tout ceci augmente encore davantage la quantité de gaz carbonique dans les alvéoles. Or si la pâte a trop poussé, le réseau de gluten risque de ne pas supporter cet étirement et les gaz vont s’échapper. Au final, la brioche va s’affaisser.

  • Et si la pâte est trop collante ?
    Vous pouvez la fariner légèrement ou la mettre au frigo. Si le beurre fond au moment de son incorporation et que la pâte chauffe au pétrissage, la mettre au réfrigérateur pendant 2h puis la sortir et incorporer le beurre restant.

  • Il ne fait pas assez chaud dans votre cuisine ?
    A priori, en été, pas de soucis. La question se pose surtout pendant les mois les plus froids de l'année. Dès lors, deux solutions : soit vous placez votre pâte à brioche à proximité d'une source de chaleur (radiateur), soit vous fabriquez une étuve maison. Pour ce faire, placez dans votre four un bol d'eau bouillante, puis placez votre pâte à brioche. Veillez toutefois à ce que la température à l'intérieur du four ne dépasse pas 29°C, sinon le beurre risque de fondre !

Mots-clés: Brioche

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