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Charlotte aux poires

Après la charlotte vanille-framboises, voici une nouvelle version : aux poires. C'est toujours aussi bon, et c'est très frais !

La charlotte fait partie de ces incontournables de la pâtisserie française, qui ont la possibilité d'être décliné en quantité de saveurs différentes. Pour cette recette, vous pouvez tout aussi bien utiliser des poires fraîches lorsque c'est la saison, comme des poires au sirop (et dans ce cas pas de soucis pour pouvoir faire ce dessert tout au long de l'année !).

1h30  10 à 15 min 2h

Pour un entremets de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut
Difficulté :

Ingrédients

Pour le biscuit cuillère :
120g de blancs d'oeufs
100g de sucre semoule
80g de jaunes d'oeufs
100g de farine

Pour le sirop de punchage :
100 ml d'eau
50g de sucre semoule
Une cuillère à soupe de rhum

Pour la bavaroise vanille :
250g de lait
100g de jaunes d'oeufs
70g de sucre semoule
6g de gélatine (soit 3 feuilles)
250g de crème fraîche à 30% de matières grasses
1 gousse de vanille
200g de poires fraîches ou au sirop

Pour la glaçage miroir à la poire :
200g de poires
75g de sucre glace
2 feuilles de gélatine

Pour le décor :
200g de poires

Pour le nappage blond :
100g de sucre semoule
50ml d'eau
2 feuilles de gélatine

Recette de la charlotte aux poires...

Pour le biscuit cuillère :
120g de blancs d'oeufs | 100g de sucre semoule | 80g de jaunes d'oeufs | 100g de farine

Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante. Montez les blancs en neige à l'aide d'un batteur ou d'un robot. Lorsque les blancs sont montés, versez dessus le sucre semoule et poursuivez le mélange de manière à obtenir une neige assez ferme.

Ajoutez ensuite délicatement les jaunes d'œufs et fouettez 5 secondes. Coupez le batteur ou le robot et incorporez la farine tamisée. Finissez le mélange doucement, en vous aidant d'une spatule ou d'une maryse afin de bien mélanger l'ensemble des ingrédients.

Couvrez une plaque de papier sulfurisé sur lequel vous aurez au préalable tracé deux cercles de 18cm de diamètre (en partant du principe que vous utilisez un cercle à entremets de 20 cm). Ces deux cercles seront la base et le sommet de la charlotte. Pour le pourtour de la charlotte, tracez sur une autre feuille de papier sulfurisé un ou plusieurs rectangles faisant au total 65 x 6 cm (le cercle à entremets faisant 20 cm de diamètre, sa circonférence est donc de 62,83 cm).

Versez l'appareil dans une poche munie d'une douille unie d'un centimètre de diamètre et pochez les différents biscuits cuillère (les deux cercles et les 65cm de pourtour). Saupoudrez les biscuits de sucre glace. Enfournez pendant 10 à 15 minutes. Le biscuit cuillère doit prendre une teinte plutôt dorée mais ne surtout pas être trop sec : il doit absolument rester moelleux, c'est ainsi qu'il est le plus savoureux !

Une fois cuit, réservez le sur une grille.

Pour le sirop de punchage :
100 ml d'eau | 50g de sucre semoule | Une cuillère à soupe de rhum

Dans une casserole, versez l'eau, le sucre et le rhum. Portez à ébullition. Réservez.

Pour la bavaroise :
250g de lait |100g de jaunes d'oeufs | 70g de sucre semoule | 6g de gélatine (soit 3 feuilles) | 250g de crème fraîche à 30% de matières grasses

Une bavaroise n'est rien de plus qu'une crème anglaise collée à la gélatine à laquelle on ajoute une crème fouettée. Commencez donc par la réalisation de la crème anglaise : mettez le lait et la moitié du sucre dans une casserole, ajoutez les grains de la gousse de vanille et portez à ébullition. Dans un bol d'eau bien froide laissez ramollir les feuilles de gélatine.

En parallèle, fouettez les jaunes avec l'autre moitié du sucre jusqu'à blanchiment. Versez près de la moitié du lait bouillant sur le mélange oeufs-sucre et mélangez vivement. Versez ce mélange dans la casserole avec le reste de lait, et remettez sur le feu, cette fois-ci à feu doux. La crème anglaise doit cuire doucement. Remuez constamment avec une spatule jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Filmez avec du film alimentaire et mettez à refroidir.



Lorsque la crème anglaise atteinte la température de 25°C, montez la crème fraîche au batteur à pleine vitesse (attention, la crème doit être bien froide, de même que la cuve et le fouet. N'hésitez surtout pas à placer l'ensemble au frigo 10 minutes avant de vous en servir !). Une fois la crème montée, intégrez-là en trois fois à la crème anglaise en vous aidant d'une maryse. Vous obtenez une bavaroise.

La température de 25°C est très importante : la gélatine n'a pas encore pu figer la crème anglaise, mais cette dernière n'est plus assez chaude pour faire fondre la crème fouettée lorsque l'on opère le mélange !

Pour le montage :
200g de poires coupées en morceaux

Commencez par filmer le pourtour de votre cercle à entremets en utilisant du papier sulfurisé ou une feuille de guitare. Ensuite, disposez les rectangles de biscuits cuillère sur le pourtour du cercle. Si nécessaire, réduisez la hauteur de vos rectangles. Il faut qu'ils fassent environ 5 cm de haut. Déposez ensuite un cercle de 18 centimètres de diamètre au fond de votre cercle. Avec un pinceau, punchez le cercle avec le sirop préalablement réalisé.

Versez ensuite la moitié de la bavaroise dans le cercle et disposez la moitié des poires que vous aurez coupées en morceaux. Prenez votre second cercle de biscuit cuillère, punchez-le et déposez le au-dessus. Versez le reste de la bavaroise et disposez les derniers morceaux de poires. Si besoin, lissez la surface à l'aide d'une spatule. Réservez la charlotte au frigo pendant au moins 30 minutes.

Pour le glaçage miroir à la poire :
200g de poires | 75g de sucre glace | 2 feuilles de gélatine

Mixez les poires de manière à obtenir une purée que vous allez verser dans une casserole. Ajoutez le sucre glace et portez à ébullition. En parallèle, faites ramollir la gélatine. Une fois que le coulis est à ébullition ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Versez dans un bol et laissez refroidir.

Une fois que le glaçage est entre 25 et 35°C (il est toujours liquide, la gélatine n'a pas encore figée), versez-le sur le sommet de la charlotte, puis replacez immédiatement au frais.

Pour le décor et le nappage :
200g de poires | 100g de sucre semoule | 50ml d'eau | 2 feuilles de gélatine

Une fois que le glaçage a figé vous pouvez décorer le sommet de votre charlotte. Ici, j'ai découpé des demies-poires en lamelles que j'ai ensuite disposés en rosace sur la charlotte. Pour les protéger, j'ai concocté un nappage : vous pouvez utiliser un nappage acheté dans le commerce, ou élaborer le votre (100g de sucre en poudre et 5cl d'eau portés à ébullition à feu doux dans une casserole, 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies ajoutées une fois l'ébullition atteinte. A utiliser lorsque le mélange a refroidi mais n'est pas encore figé).

Le nappage à pour propriété d'empêcher l'oxydation du fruit, et ainsi de le protéger. En plus, grâce à son brillant, il apporte un effet déco sur votre dessert. Attention, ne mettez pas non plus trop de nappage sur les fruits, le goût et surtout la texture en bouche risqueraient d'être désagréables !

Laissez reposer la charlotte pendant au mois 2 heures au frigo afin d'être certain que la bavaroise a bien figé. Décerclez délicatement et retirez le papier sulfurisé ou la feuille de guitare, et dégustez !

Recette de la charlotte aux poires
La Charlotte aux poires est ici décorée avec des amandes effilées torréfiées, des lamelles de poires et des copeaux de chocolat blanc !

Mots-clés: poires, Charlotte

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Liste des participants qui ont commenté cet article

  • Invité (Monique Roux)

    Merci pour les explications très claires : la photo finale fait très envie :)