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Framboisier

Il a beau être tombé un peu en désuétude, le framboisier, bien réalisé, est un vrai bonheur pour les sens. Si les puristes le réalisent avec une génoise, je vous propose ici une version avec un biscuit dacquoise qui va apporter un bon goût d'amandes au dessert !

70 min 15 min 2 h

Pour un framboisier de 24x17 cm
Difficulté :

Ingrédients

Pour les biscuits dacquoise :
45g de poudre de noisettes
150g de poudre d'amandes
200g de blancs d’œufs
190g de sucre en poudre

Pour la bavaroise de framboises :
200g de framboises
200g de crème fraîche à 30% de matières grasses
50g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine

Pour la crème au beurre :
Pour la meringue italienne :
20g d'eau
50g de sucre en poudre
35g de blancs d’œufs
12g de sucre en poudre

Pour la crème au beurre :

3 jaunes d’œufs
120g de sucre en poudre
50g d'eau
180g de beurre mou
10g de pâte de pistache

Pour la garniture :
200g de framboises

Recette du framboisier...

Pour les dacquoises noisettes amandes
45g de poudre de noisettes | 150g de poudre d'amandes | 200g de blancs d’œufs | 190g de sucre en poudre

A l'aide du mixer, broyez les noisettes et les amandes entières pour en faire de la poudre. Montez les blancs en neige en ajoutant un peu de sucre en poudre. Une fois les blancs bien fermes, ajoutez le reste du sucre. Ensuite, en vous aidant pour cela d'une spatule ou d'une maryse, ajoutez aux blancs les fruits secs réduits en poudre, puis mélangez très délicatement.

Votre appareil à dacquoise est désormais prêt. Versez-le dans une poche munie d'une douille unie d'un diamètre de 1,5 cm. Formez ensuite des bandes de cette préparation à l'aide de la poche à douille sur des feuilles de papier sulfurisé.

L'objectif est d'avoir trois biscuits d'un format de 24x17 cm. Faites volontairement des bandes plus longues que le format du cadre, une fois le biscuit cuit il suffit de poser le cadre par-dessus pour obtenir un biscuit au bon format.

Faites chauffer le four à 180°C, en chaleur tournante, puis enfournez pour 15 à 20 min selon votre four. Attention, à mi-cuisson il faut retourner les plaques.

Une fois les biscuits cuits, laissez les refroidir, puis posez dessus votre cadre à entremets pour découper les trois biscuits au bon format.

Pour la bavaroise à la framboise :
200g de framboises | 200g de crème fraîche à 30% de matières grasses | 50g de sucre en poudre | 2 feuilles de gélatine

Commencez par écraser les framboises au chinois, au dessus d'une casserole, pour enlever les graines et ne conserver que le coulis des framboises. Ajoutez le sucre en poudre au coulis de framboises. Pendant ce temps, faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Portez le coulis à ébullition et ajoutez alors la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger puis réservez au réfrigérateur.

Une fois que le coulis est refroidi, mélangez-le de nouveau en vous aidant d'un fouet, puis montez la crème fraîche en chantilly. Pour se faire, la crème et les ustensiles doivent être bien froids, n'hésitez pas à les mettre au frigo 30min avant de les utiliser. Une fois la chantilly montée, incorporez-la délicatement au coulis de framboises. Vous pouvez vous aider d'une maryse pour cette opération.

Déposez ensuite le premier biscuit dacquoise dans votre cadre à entremets. Coulez la bavaroise de framboises sur le biscuit et égalisez la surface à l'aide d'une spatule. Réservez au frais pour que la bavaroise durcisse.

Pour la crème au beurre :
Pour la meringue italienne :

20g d'eau | 50g de sucre en poudre | 35g de blancs d’œufs | 12g de sucre en poudre

Pour la crème au beurre :
3 jaunes d’œufs | 120g de sucre en poudre | 50g d'eau | 180g de beurre mou | 10g de pâte de pistache

Commencez par réaliser la meringue italienne : dans une casserole, mettez l'eau et le sucre sur feu doux, puis portez à ébullition. Dès que la température atteint 114°C, montez les blancs en neige avec les 12g de sucre en poudre et faites tourner votre batteur à sa vitesse maximale. Lorsque le sirop de sucre atteint 118°C, retirez-le du feu et versez-le délicatement sur les blancs montés en évitant de verser du sirop sur les parois de la cuve. Faites tourner jusqu'à refroidissement de la meringue, puis déposez-la dans un récipient.

Réalisez ensuite la crème au beurre : à l'aide d'un batteur, fouettez vivement les jaunes. Dans une casserole, faites cuire le sucre et l'eau jusqu'à atteindre une température de 118°C, puis versez ce sirop de sucre sur les jaunes. Battez vivement, le mélange doit blanchir et faire le ruban.

Travaillez ensuite au batteur le beurre mou jusqu'à obtention d'une crème bien lisse et homogène. Ajoutez au beurre la préparation jaunes + sirop de sucre et mélangez au batteur à vitesse lente pour obtenir une texture légère. Ajoutez ensuite la meringue italienne désormais refroidie et continuez de mélanger délicatement et doucement au batteur. Ajoutez enfin la pâte de pistache et continuez de battre, toujours lentement. Pour que la crème au beurre soit légère, elle doit être bien battue, mais lentement afin d'être le plus aérée possible. C'est le secret de cette recette.

Pour le montage :
200g de framboises

Sortez du réfrigérateur votre cadre à entremets. La bavaroise de framboises doit avoir commencé à durcir. Posez par dessus un second biscuit dacquoise. Appuyez légèrement pour faire adhérer à la couche de bavaroise. Versez ensuite les 3/4 de crème au beurre sur le second biscuit et égalisez à l'aide d'une spatule, puis disposez des rangées parallèles de framboises en les enfonçant dans la crème au beurre.

Ajoutez ensuite le reste de la crème au beurre pour couvrir les framboises. Égalisez à la spatule. Posez ensuite le dernier biscuit dacquoise par dessus et appuyez sur le biscuit pour le faire adhérer à la préparation.

Réservez au frais pendant au moins 1 heure afin que le framboiser prenne bien.

Mots-clés: Framboises, Entremets, Crème au beurre

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