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Charlotte vanille-framboises

La charlotte est sans doute l'un des entremets les plus classiques qui soient. Pour autant, c'est un dessert particulièrement savoureux. Voici ici la recette classique de la charlotte aux framboises avec une crème bavaroise à la vanille.

Au programme : coucher des biscuits cuillère, faire une crème bavaroise (c'est tout simplement une crème anglaise à laquelle on ajoute une crème fouettée) et un glaçage à la framboise.

Certains points de la recette peuvent paraître techniques. Si vous suivez bien les instructions et conseils vous ne devriez pas rencontrer de difficultés : prenez le temps de bien faire les choses et vous vous en sortirez avec les honneurs !

1h30  10 à 15 min 2h

Pour un entremets de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut
Difficulté :

Ingrédients

Pour le biscuit cuillère :
120g de blancs d'oeufs
100g de sucre semoule
80g de jaunes d'oeufs
100g de farine

Pour le sirop de punchage :
100 ml d'eau
50g de sucre semoule
Une cuillère à soupe de rhum

Pour la bavaroise vanille :
250g de lait
100g de jaunes d'oeufs
70g de sucre semoule
6g de gélatine (soit 3 feuilles)
250g de crème fraîche à 30% de matières grasses
1 gousse de vanille
100 à 150g de framboises fraîches ou surgelées

Pour la glaçage miroir à la framboise :
150g de framboises
75g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine

Pour le décor :
200g de framboises fraîches

Pour le nappage blond :
100g de sucre semoule
50ml d'eau
2 feuilles de gélatine

Recette de la charlotte vanille-framboises...

Pour le biscuit cuillère :
120g de blancs d'oeufs | 100g de sucre semoule | 80g de jaunes d'oeufs | 100g de farine

Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante. Montez les blancs en neige à l'aide d'un batteur ou d'un robot. Lorsque les blancs sont montés, versez dessus le sucre semoule et poursuivez le mélange de manière à obtenir une neige assez ferme.

Ajoutez ensuite délicatement les jaunes d'œufs et fouettez 5 secondes. Coupez le batteur ou le robot et incorporez la farine tamisée. Finissez le mélange doucement, en vous aidant d'une spatule ou d'une maryse afin de bien mélanger l'ensemble des ingrédients.

Couvrez une plaque de papier sulfurisé sur lequel vous aurez au préalable tracé deux cercles de 18cm de diamètre (en partant du principe que vous utilisez un cercle à entremets de 20 cm). Ces deux cercles seront la base et le sommet de la charlotte. Pour le pourtour de la charlotte, tracez sur une autre feuille de papier sulfurisé un ou plusieurs rectangles faisant au total 65 x 6 cm (le cercle à entremets faisant 20 cm de diamètre, sa circonférence est donc de 62,83 cm).

Versez l'appareil dans une poche munie d'une douille unie d'un centimètre de diamètre et pochez les différents biscuits cuillère (les deux cercles et les 65cm de pourtour). Saupoudrez les biscuits de sucre glace. Enfournez pendant 10 à 15 minutes. Le biscuit cuillère doit prendre une teinte plutôt dorée mais ne surtout pas être trop sec : il doit absolument rester moelleux, c'est ainsi qu'il est le plus savoureux !

Une fois cuit, réservez le sur une grille.

Pour le sirop de punchage :
100 ml d'eau | 50g de sucre semoule | Une cuillère à soupe de rhum

Dans une casserole, versez l'eau, le sucre et le rhum. Portez à ébullition. Réservez.

Pour la bavaroise vanille :
250g de lait |100g de jaunes d'oeufs | 70g de sucre semoule | 6g de gélatine (soit 3 feuilles) | 250g de crème fraîche à 30% de matières grasses | 1 gousse de vanille

Une bavaroise n'est rien de plus qu'une crème anglaise collée à la gélatine à laquelle on ajoute une crème fouettée. Commencez donc par la réalisation de la crème anglaise : mettez le lait et la moitié du sucre dans une casserole, ajoutez les grains de la gousse de vanille et portez à ébullition. Dans un bol d'eau bien froide laissez ramollir les feuilles de gélatine.

En parallèle, fouettez les jaunes avec l'autre moitié du sucre jusqu'à blanchiment. Versez près de la moitié du lait bouillant sur le mélange oeufs-sucre et mélangez vivement. Versez ce mélange dans la casserole avec le reste de lait, et remettez sur le feu, cette fois-ci à feu doux. La crème anglaise doit cuire doucement. Remuez constamment avec une spatule jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Filmez avec du film alimentaire et mettez à refroidir.



Lorsque la crème anglaise atteinte la température de 25°C, montez la crème fraîche au batteur à pleine vitesse (attention, la crème doit être bien froide, de même que la cuve et le fouet. N'hésitez surtout pas à placer l'ensemble au frigo 10 minutes avant de vous en servir !). Une fois la crème montée, intégrez-là en trois fois à la crème anglaise en vous aidant d'une maryse. Vous obtenez une bavaroise à la vanille.

La température de 25°C est très importante : la gélatine n'a pas encore pu figer la crème anglaise, mais cette dernière n'est plus assez chaude pour faire fondre la crème fouettée lorsque l'on opère le mélange !

Pour le montage :
100 à 150g de framboises fraîches ou surgelées

Commencez par filmer le pourtour de votre cercle à entremets en utilisant du papier sulfurisé ou une feuille de guitare. Ensuite, disposez les rectangles de biscuits cuillère sur le pourtour du cercle. Si nécessaire, réduisez la hauteur de vos rectangles. Ils faut qu'ils fassent environ 5 cm de haut. Déposez ensuite un cercle de 18 centimètres de diamètre au fond de votre cercle. Avec un pinceau, punchez le cercle avec le sirop préalablement réalisé.

Versez ensuite la bavaroise à la vanille dans le cercle et disposez vos framboises. Si vous utilisez des framboises surgelées, vous pouvez les disposer congelées (elles vont décongeler pendant le temps de repos de la charlotte). Prenez votre second cercle de biscuit cuillère, punchez-le et déposez le au sommet de la charlotte. Réservez la charlotte au frigo.

Pendant ce temps, préparez le glaçage miroir à la framboise...

Pour le glaçage miroir à la framboise :
150g de framboises | 75g de sucre en poudre | 2 feuilles de gélatine

Passez les framboises au tamis ou au chinois de manière à ne conserver que le coulis que vous allez verser dans une casserole. Ajoutez le sucre semoule et portez à ébullition. En parallèle, faites ramollir la gélatine. Une fois que le coulis est à ébullition ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Versez dans un bol et laissez refroidir.

Une fois que le glaçage est entre 25 et 35°C (il est toujours liquide, la gélatine n'a pas encore figée), versez-le sur le sommet de la charlotte, puis replacez immédiatement au frais.

Pour le décor et le nappage :
200g de framboises fraîches | 100g de sucre semoule | 50ml d'eau | 2 feuilles de gélatine

Une fois que le glaçage a figé vous pouvez disposer vos framboises fraîches sur le sommet de la charlotte. Commencez par le pourtour extérieur.

Nappez ensuite vos framboises de nappage blond. Vous pouvez utiliser un nappage acheté dans le commerce, ou concocter le votre (100g de sucre en poudre et 5cl d'eau portés à ébullition à feu doux dans une casserole, 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies ajoutées une fois l'ébullition atteinte. A utiliser lorsque le mélange a refroidi mais n'est pas encore figé).

Le nappage à pour propriété d'empêcher l'oxydation du fruit, et ainsi de le protéger. En plus, grâce à son brillant, il apporte un effet déco sur votre dessert. Attention, ne mettez pas non plus trop de nappage sur les fruits, le goût et surtout la texture en bouche risqueraient d'être désagréables !

Laissez reposer la charlotte pendant au mois 2 heures au frigo afin d'être certain que la bavaroise a bien figé. Décerclez délicatement et retirez le papier sulfurisé ou la feuille de guitare, et régalez-vous !

Mots-clés: Framboises, Vanille, Biscuit cuillère

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