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Entremets à la pêche, ou "pêché mignon"

La pêche n'est pas le fruit le plus utilisé en pâtisserie, encore moins pour les entremets qui sont très souvent aux fruits rouges ou aux fruits exotiques. C'est pourtant un fruit très gouteux qui se marie merveilleusement bien avec la texture aérienne d'une crème mousseline. Voici donc une recette pour réaliser un entremets à la pêche, rebaptisé "Pêché mignon".

Cette recette est néanmoins un peu technique : la génoise et la crème mousseline demandent de la précision et le respect de quelques règles, de même que l'élaboration de la meringue italienne. Mais en suivant les conseils et les étapes de cette recette vous devriez pouvoir vous en sortir !

Dernier point avant de commencer la recette, pour vous faciliter la vie utilisez des pêches en sirop. Elles sont très bonnes, mais elles sont surtout déjà épluchées. Vous apprécierez le gain de temps.

1h30  10 à 25 min 3h

Pour un entremets de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut
Difficulté :

Ingrédients

Pour la génoise :
150g d'oeuf entier
90g de sucre en poudre
90g de farine

Pour le sirop de punchage :
115g d'eau
150g de sucre en poudre
2 cuillères à soupe de Kirsch

Pour la crème mousseline :
300g de lait
50g de jaunes d'oeufs
90g de sucre semoule
35g de Maïzena
1 gousse de vanille
150g de beurre

Pour la meringue italienne :
75g de blancs d'oeuf
150g de sucre en poudre
50g d'eau

Pour le montage :
200g de pêches au sirop

Recette du "pêché mignon"...

Pour la génoise :
150g d'oeuf entier | 90g de sucre en poudre | 90g de farine

Couvrir des plaques à pâtisserie de papier sulfurisé sur lequel vous aurez au préalable tracé 3 cercles de 20 centimètres de diamètre (un cercle pour le fond de l'entremets, un pour le milieu et le dernier pour le sommet.

Préchauffez votre four à 180°C. Pendant ce temps montez au batteur les oeufs entier avec le sucre en poudre. Le mélange doit tripler de volume. Versez ensuite la farine tamisée et incorporez-la à la maryse.

Versez votre pâte à génoise dans une poche munie d'une douille d'un centimètre de diamètre, et pochez vos trois disques. Enfournez immédiatement pendant 10 à 15 minutes. Les disques de génoise doivent être légèrement dorés. Réservez-les sur une grille.

Si vous ne souhaitez pas utiliser la poche à douille, vous pouvez parfaitement verser votre pâte à génoise dans un moule de 20cm de diamètre. En revanche la cuisson sera plus longue (autour de 25 minutes) et vous devrez découper votre génoise (quand elle sera bien froide) en trois disques grâce à un couteau scie.

Pour le sirop de punchage :
115g d'eau | 150g de sucre en poudre | 2 cuillères à soupe de Kirsch

Versez l'eau et le sucre dans une casserole et faites chauffer à feu doux. Ajoutez le Kirsch lors de l'ébullition puis coupez le feu.

Pour la crème mousseline :
300g de lait | 50g de jaunes d'oeufs | 90g de sucre semoule | 35g de Maïzena | 1 gousse de vanille | 150g de beurre

Une crème mousseline est tout simplement une crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre en deux fois : la première fois à la fin de la cuisson de la crème, la seconde lorsqu'elle est refroidie. 

Commencez par réaliser la crème pâtissière. Dans un cul-de-poule ou un saladier, faites blanchir les jaunes avec le sucre et ajoutez la Maïzena. Bien mélanger.

Mettez le lait à chauffer dans une casserole avec la gousse de vanille préalablement grattée (bien évidemment vous mettez les grains dans la casserole). Portez à ébullition, retirez la gousse de vanille et versez la moitié du lait sur le mélange jaunes-sucre-maïzena. Fouettez pour bien mélanger, puis versez le résultat dans la casserole contenant le reste de lait et remettez sur feu plutôt fort tout en mélangeant sans arrêt en vous aidant d'un fouet.

Le mélange va alors épaissir. Continuez de fouetter. A partir de l'ébullition, comptez 30 secondes de cuisson. Arrêtez le feu, incorporez 75g de beurre et mélangez bien.

Versez immédiatement dans un récipient (idéalement en inox) et filmez au contact la crème pâtissière (en utilisant un film alimentaire). Mettez au froid de suite (vous pouvez la mettre au congélateur pour gagner du temps).

Une fois que la crème pâtissière est idéalement à 15°C, versez la dans la cuve de votre batteur et fouettez là afin de la détendre. Ajoutez ensuite les 75g restants de beurre, qui doit être à la même température que la crème pâtissière.

C'est un point important, si la différence de température est trop grande votre crème mousseline risque de trancher et le résultat ne sera pas satisfaisant !

Continuez de fouetter à vitesse rapide. Le beurre doit être parfaitement incorporé à la crème pâtissière.

Pour le montage :
200g de pêches au sirop

Posez votre cercle sur le plat que vous allez utiliser pour servir, ou sur un disque en carton. Disposez tout autour de l'intérieur du cercle à entremets une feuille de papier guitare, ou du papier sulfurisé. Placez le premier disque de génoise au fond du cercle et imbibez-le du sirop au Kirsch en vous aidant d'un pinceau.

Ajoutez une couche de crème mousseline, et disposez dessus environ 100g de pêches que vous aurez préalablement coupées en petits morceaux.

Posez par dessus le second disque de génoise. Imbibez-le de sirop. Ajoutez de la crème mousseline, puis le restant des pêches coupées en morceaux.

Posez enfin le dernier disque que vous allez imbiber de sirop. Recouvrez le disque avec le restant de crème mousseline et lissez à l'aide d'une spatule.

Placez l'entremets au frais pendant au moins 3 heures afin que la crème mousseline prenne bien.

Pour la meringue italienne : 
75g de blancs d'oeuf | 150g de sucre en poudre | 50g d'eau

Dans une casserole, faites cuire l'eau et le sucre. Lorsque vous êtes à la température de 114°C, faites tourner votre batteur à pleine vitesse pour commencer à faire monter les blancs en neige. Dès que la température est à 121°C, retirez du feu, baissez la vitesse du batteur et versez le sucre cuit petit à petit sur les blancs d'œufs montés. Quand tout le sirop a été versé, remettez le batteur à pleine puissance pour refroidir votre meringue. La meringue doit être bien lisse et brillante, elle doit former un "bec d'oiseau" : elle est censée former un léger bec au bout du fouet.



Une fois la meringue refroidie, sortez l'entremets du frigo, décerclez et enlever la feuille de guitare délicatement. Versez la meringue dans une poche munie d'une douille (vous pouvez utiliser une douille unie, cannelée, ou bien encore une Saint-Honoré, à vous d'exprimer votre créativité !), puis décorez les côtés et le dessus du dessert.

Passez ensuite la meringue italienne sous la flamme d'un chalumeau pour la colorer, puis remettez au frais jusqu'au moment de la dégustation !

Mots-clés: Crème mousseline, Pêche, Meringue, Génoise

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