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Tarte crème chocolat, crème pistache & croustillant praliné

Pour sortir de la traditionnelle tarte au chocolat, j'ai voulu créer une recette associant le chocolat et la pistache (deux parfums qui vont souvent de paire pour les crèmes glacées). Voici donc une recette de tarte associant une crème au chocolat avec une crème à la pistache. Egalement, s'ajoute un croustillant au chocolat et praliné pour apporter une touche de croustillant dans ce dessert très aérien !

Techniquement, rien de très complexe : la pâte sucrée est facile à faire, le croustillant également, et les deux crèmes ne présentent vraiment pas de difficultés. Néanmoins je classe cette recette dans la catégorie intermédiaire de difficulté parce qu'elle demande un peu de travail, nécessite de l'organisation, et demande surtout de savoir bien manipuler la poche à douille, ce qui n'est jamais évident pour un pâtissier débutant... 

60 min  20 à 25 min 6 h

Pour une tarte de 22cm de diamètre
Difficulté :

Ingrédients

Pour la pâte sucrée :
120g de beurre mou
80g de sucre glace
1 gousse de vanille (ou un sachet de sucre vanillé)
30g de poudre d’amandes
1 pincée de sel fin
1 œuf
200g de farine

Pour la crème à la pistache :
135g de chocolat ivoire
305g de crème fraîche à 30% de matières grasses
25g de pâte de pistache

Pour la crème au chocolat :
170g de lait
170g de mascarpone
34g de jaune d'oeuf
130g de chocolat noir à 66% de cacao

Pour le croustillant chocolat & praliné :
75g de chocolat noir à 70% de cacao
200g de praliné
112g de gavottes

Recette de la tarte crème chocolat, crème pistache & croustillant praliné

Pour la pâte sucrée :
120g de beurre mou | 80g de sucre glace | 1 gousse de vanille (ou un sachet de sucre vanillé) | 30g de poudre d’amandes | 1 pincée de sel fin | 1 œuf | 200g de farine

Tamisez le sucre glace sur le beurre mou. Grattez la gousse de vanille. Ajoutez la poudre d’amandes, la gousse de vanille et la pincée de sel. Crémez l’ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que vous obteniez une préparation à la texture homogène.

Ajoutez l’œuf entier dans le mélange précédent, puis mélangez de nouveau.

Tamisez la farine sur la préparation et mélangez encore sans trop travailler la pâte. Fraisez la pâte une ou deux fois pour vous assurer de son homogénéité. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire, direction le frigo pendant idéalement deux heures !

Une fois la pâte reposée, abaissez-là et foncez votre moule à tarte. Piquez généreusement avec une fourchette et enfournez pendant 20 à 25 min à 180°C. La pâte doit être bien dorée. Laissez reposer sur une grille.

Pour la crème à la pistache :
135g de chocolat ivoire | 305g de crème fraîche à 30% de matières grasses | 25g de pâte de pistache

Dans une casserole, portez la crème fraîche à ébullition. En parallèle, versez le chocolat ivoire dans un récipient accompagné de la pâte de pistache. Une fois que la crème bout, coupez le feu et laissez reposer 1 minute, puis versez la crème sur le mélange chocolat-pâte de pistache. Mélangez bien en vous aidant d'un fouet. Vous devez obtenir un appareil liquide homogène, le chocolat doit être parfaitement fondu et la pâte de pistache doit être totalement intégrée au mélange.

Filmez avec un film alimentaire et mettez immédiatement au frigo pendant au moins 4 heures. Le mélange doit être totalement froid.

Pour la crème au chocolat :
170g de lait | 170g de mascarpone | 34g de jaune d'oeuf | 130g de chocolat noir à 66% de cacao

Versez le lait et le mascarpone dans une casserole, et portez à ébullition. Pour bien intégrer le mascarpone et obtenir une consistance homogène utilisez un fouet pendant la montée à ébullition.

En parallèle, fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment. Une fois que la crème est arrivée à ébullition, versez-en la moitié sur le mélange jaunes-sucre et fouettez immédiatement avec énergie. Versez le reste du liquide, et continuez de fouettez. Versez ensuite le mélange obtenu dans la casserole, et remettez sur le feu. Attention, mettez sur feu très doux. Il s'agit de faire cuire légèrement le mélange, en remuant continuellement avec une maryse, sans dépasser la température de 85°C.

Le principe est le même que pour une crème anglaise : cuisson à la nappe, lorsque le mélange atteint les 83°C on retire du feu, et on ne dépasse surtout pas les 85°C sinon la coagulation va commencer... !

Versez le chocolat dans le bol d'un mixer, puis versez par dessus la crème. Mixez à faible vitesse de manière à obtenir un appareil parfaitement homogène. Le chocolat doit avoir totalement fondu, la crème au chocolat doit être bien lisse. Déversez dans un récipient, et filmez au contact avec un film alimentaire. Mettez au frigo immédiatement pendant 6 heures. Le plus simple est encore de faire cette crème la veille au soir pour le lendemain. Il est important que la crème soit bien froide et ait bien solidifié pour pouvoir être utilisée à la poche à douille !

Pour le croustillant chocolat & praliné :
75g de chocolat noir à 70% de cacao | 200g de praliné | 112g de gavottes

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Une fois qu'il est fondu ajoutez le praliné (que vous pouvez faire maison en suivant cette recette !) et mélangez bien. Ajoutez ensuite les gavottes réduites en morceaux, mélangez de manière à obtenir une préparation homogène.

Versez ensuite sur une feuille de papier sulfurisé. Couvrez d'une autre feuille de papier sulfurisé et à l'aide d'un rouleau étalez la préparation de manière à obtenir une grande galette d'une épaisseur de 6 à 8 mm. Réservez au frigo pendant 10 à 20 minutes, le croustillant va alors durcir.

Une fois qu'il a reposé, sortez-le du frigo et découpez un disque de 2 cm de diamètre de moins que celui de votre cercle à tarte (pour mon cas, j'ai coupé un cercle d'environ 20 cm).

Pour le montage :
Sortez la crème à la pistache du frigo et versez-la dans le bol de votre batteur. Monter la crème en chantilly. A pleine puissance l'opération prend environ 3 minutes.

Versez la crème à la pistache dans une poche munie d'une douille unie (j'ai utilisé une douille d'1cm). Pochez le fond de pâte sucrée en commençant par le bord extérieur et en allant vers l'intérieur. Vous n'êtes pas obligés de "serrer" vos cercles de crème, ce n'est pas graves s'il y a un peu de vide entre.

Prenez ensuite le disque de praliné et déposez-le sur le fond de crème à la pistache. Appuyez doucement avec vos mains pour l'enfoncer légèrement.

Pochez ensuite par-dessus le reste de crème à la pistache, et lissez à l'aide d'une spatule. Ce n'est pas très grave si votre crème n'est pas parfaitement lissée, elle sera recouverte de crème au chocolat !

Sortez justement la crème au chocolat du frigo, et à l'aide d'une maryse versez-la dans une poche unie d'une douille (j'ai utilisé une douille unie 12mm, mais vous pouvez prendre plus ou moins grand, tout comme vous pouvez utiliser à la place une douille Saint-Honoré ou une douille cannelée, à vous de voir ce que vous avez envie de faire).

Pochez ensuite la tarte de crème au chocolat en déposant de petites pointes de crème au chocolat. Si elle a suffisamment reposé elle est très épaisse et se poche très facilement. Commencez par le pourtour de la tarte en faisant le tour complet, puis allez de plus en plus vers l'intérieur. Attention, ne traînez pas trop non plus lors de la réalisation de cette étape : en effet, au contact de votre main qui tient la poche à douille la crème au chocolat va se réchauffer et se ramollir, ce qui va vous complexifier le travail...

Réservez ensuite le dessert au frigo avant de le déguster. Vous pouvez le déguster tel quel, ou bien rajouter dessus des copeaux de chocolat ou des pistaches (non salées) que vous aurez concassées avant de les torréfier quelques minutes dans une poêle chaude.

Mots-clés: Praliné & pralin, Chocolat, Pâte sucrée, Pistache

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