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Tarte aux poires Bourdaloue

Grand classique de la pâtisserie française, la tarte aux poires façon Bourdaloue tient son nom de la rue Bourdaloue à Paris où était installé le pâtissier qui l'inventa !

A l'origine, la tarte était composée d'une frangipane (aujourd'hui remplacée par une simple crème d'amandes) et saupoudrée de macarons et de noisettes écrasés (désormais on utilise des amandes effilées).

Rien de complexe dans cette recette très goûteuse. Le plus difficile est au final la découpe des poires en fines lamelles, mais c'est une étape facultative : vous pouvez très bien disposer des demies-poires directement sur la crème d'amandes sans les émincer au préalable !

35 min 25 à 30 min 2h

Pour 1 tarte de 22 cm
Difficulté :

Ingrédients

Pour la pâte sucrée :
120g de beurre mou
80g de sucre glace
1 gousse de vanille (ou un sachet de sucre vanillé)
30g de poudre d’amandes
1 pincée de sel fin
1 œuf
200g de farine

Pour la crème d'amandes
100g de beurre mou
100g de sucre en poudre
100g d'oeufs (soit 2 oeufs moyen)
100g de poudre d'amandes
1 cuillère à soupe de Rhum

Pour la garniture
7 demie-poires au sirop
Quelques amandes effilées

Pour le nappage blond :
100g de sucre semoule
50ml d'eau
2 feuilles de gélatine

La recette de la tarte aux poires Bourdaloue...

Pour la pâte sucrée (dont la recette illustrée est ici) :
120g de beurre mou | 80g de sucre glace | 1 gousse de vanille (ou un sachet de sucre vanillé) | 30g de poudre d’amandes | 1 pincée de sel fin | 1 œuf | 200g de farine

Tamisez le sucre glace sur le beurre mou. Grattez la gousse de vanille. Ajoutez la poudre d’amandes, la gousse de vanille et la pincée de sel. Crémez l’ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que vous obteniez une préparation à la texture homogène.

Ajoutez l’œuf entier dans le mélange précédent, puis mélangez de nouveau.

Tamisez la farine sur la préparation et mélangez encore sans trop travailler la pâte. Fraisez la pâte une ou deux fois pour vous assurer de son homogénéité. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire, direction le frigo pendant idéalement deux heures !

Une fois la pâte reposée, abaissez-là et foncez votre moule à tarte (pour faire ça comme un pro, n'hésitez pas à consulter mon tutoriel ici). Piquez généreusement avec une fourchette et mettez-la au frigo pour reposer pendant 30 minutes. Pendant ce temps, préparez la crème d'amandes.

Pour la crème d'amandes :
100g de beurre mou | 100g de sucre en poudre | 100g d'oeufs (soit 2 oeufs moyen) | 100g de poudre d'amandes | 1 cuillère à soupe de Rhum

Mettez le beurre en pommade, puis ajoutez le sucre et mélangez. Incorporez ensuite le premier oeuf à la préparation et mélangez de nouveau en vous aidant d'un fouet. Ajoutez le deuxième oeuf, mélangez encore. Vous devez alors obtenir un appareil franchement lisse. Ajoutez enfin la poudre d'amandes et le rhum, et mélangez de nouveau.

Pour le montage :
7 demies-poires au sirop | Quelques amandes effilées

Préchauffez votre four à 180°C. Emincez les 7 demie-poires en tranches très fines. Sortez le fond de tarte du frigo et versez dessus la crème d'amandes. Disposez les poires : une au centre de la tarte, les six autres réparties tout autour de la tarte. Veillez bien à ce que la crème d'amandes entoure bien chaque demie-poire. Parsemez ensuite d'amandes effilées, sur les poires comme sur la crème d'amandes. La quantité d'amandes effilées à utiliser est à votre discrétion !

Enfournez ensuite pendant 25 à 30 minutes, à 180°C. La pâte (vous ne pourrez voir que les bords) doit prendre une teinte dorée, la crème d'amandes doit avoir pris un peu de volume et une belle couleur dorée. Réservez sur une grille. 

Pour le nappage blond :
100g de sucre semoule | 50ml d'eau | 2 feuilles de gélatine

Vous pouvez parfaitement utiliser un nappage du commerce, mais si vous souhaitez le faire maison, voici comment vous y prendre : dans une casserole, versez l'eau et le sucre et portez à ébullition. En parallèle, faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau très froide. Une fois que le sirop de sucre est à ébullition ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez et retirez du feu. A utiliser lorsque le mélange a refroidi mais n'est pas encore figé.

Le nappage à pour propriété d'empêcher l'oxydation du fruit, et ainsi de le protéger. En plus, grâce à son brillant, il apporte un effet déco sur votre dessert. Attention, ne mettez pas non plus trop de nappage sur les fruits, le goût et surtout la texture en bouche risqueraient d'être désagréables !

 

Tarte aux poires façon Bourdaloue
Tarte aux poires façon Bourdaloue

Mots-clés: Pâte sucrée, poires, Crème d'amandes

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Liste des participants qui ont commenté cet article

  • Invité (Monique Roux)

    J'ai goûté ce dessert au look soigné et appétissant, un pur bonheur ! :)