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Tartelettes aux fruits rouges

Une délicieuse pâte brisée, une crème d'amandes, une crème mousseline et de succulents fruits rouges gorgés de soleil, voilà une pâtisserie estivale dont la fraîcheur saura ravir vos papilles !

J'ai, pour cette recette, utilisé la recette de la pâte brisée fondante (que vous trouverez illustrée ici) mais vous pouvez parfaitement utiliser une pâte sucrée ou une pâte sablée. Concernant la crème d'amandes, elle est bien évidemment facultative, mais je trouve qu'elle apporte un bonus au niveau du goût. La crème mousseline est quant à elle un grand classique, on l'utilise fréquemment en pâtisserie pour les fonds de tarte. Toutefois je vous propose ici une version "allégée". La vraie crème mousseline est une crème pâtissière couplée à une crème au beurre. Ici j'ai simplement ajouté un peu de beurre.

Enfin, concernant les fruits, je vous suggère d'éviter les fruits surgelés. Ce n'est pas tant pour la déperdition de goût que pour le fait qu'ils rendront beaucoup d'eau et viendront entacher l'esthétisme de votre dessert !

1 h 40 min 2h

Pour 8 tartelettes ou une grande tarte
Difficulté :

Ingrédients

Pour la pâte brisée fondante :
250g de farine
185g de beurre mou
25g de lait tiède
1 jaune d'œuf
1 cuillère à café de fleur de sel
1 cuillère à soupe de sucre en poudre

Pour la crème d'amandes :
50g de beurre
50g de sucre en poudre
1 œuf
50g de poudre d'amandes

Pour la crème mousseline :
250g de lait
1 gousse de vanille
50g de jaune d’œuf
60g de sucre en poudre
25g de Maïzena
87g de beurre

Pour le nappage :
100g de sucre en poudre
5 cl d'eau
2 feuilles de gélatine

Pour les tartelettes :
250gr de framboises
250gr de myrtilles
Quelques mûres

La recette des tartelettes aux fruits rouges...

Pour la pâte brisée fondante :
250g de farine | 185g de beurre mou | 25g de lait tiède | 1 jaune d'œuf | 1 cuillère à café de fleur de sel | 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

Commencez par travailler le beurre mou à l'aide d'un batteur (ou si vous avez un robot, utilisez la feuille pour bien malaxer le beurre). Travaillez à faible vitesse. Ajoutez le lait tiède (pour que le mélange soit optimal, le lait ne doit surtout pas être froid !) ainsi que le jaune d’œuf puis continuez de mélanger.

Incorporez le sucre et le sel et reprenez le mélange. Enfin, ajoutez la farine tamisée en une fois et poursuivez le mélange jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Enveloppez la pâte dans du film alimentaire, et laissez la reposer pendant deux heures au réfrigérateur.

Une fois la pâte reposée, foncez votre ou vos moules à tarte, puis enfournez pour une première session à 180°C. Comptez 15 min de cuisson pour des tartelettes, et plutôt 20 min pour une grande tarte.

Pour la crème d'amandes :
50g de beurre | 50g de sucre en poudre | 1 œuf | 50g de poudre d'amandes

Pendant que les tartelettes chauffent au four, préparez la crème d'amandes : mettez le beurre en pommade, puis ajoutez le sucre et mélangez. Incorporez ensuite l’œuf à la préparation et mélangez de nouveau en vous aidant d'un fouet. Vous devez alors obtenir un appareil franchement lisse. Ajoutez enfin la poudre d'amandes et mélangez encore.

Une fois les 15 ou 20 premières minutes de cuisson des tartelettes achevées, sortez-les du four, puis à l'aide d'une petite cuillère répartissez un peu de crème d'amandes au fond de chaque tartelette et étalez du mieux possible. Remettez ensuite au four, toujours à 180°C, pendant encore 15 minutes pour des tartelettes et 20 min pour une tarte. La cuisson est optimale quand la pâte brisée est bien dorée et que la crème d'amandes s'est solidifiée. Sortez du four et laissez refroidir sur une grille.

Pour la crème mousseline :
250g de lait | 1 gousse de vanille | 50g de jaune d’œuf | 60g de sucre en poudre | 25g de Maïzena | 87g de beurre

Commencez par réaliser une crème pâtissière : dans un cul-de-poule ou un saladier, faites blanchir les jaunes avec le sucre et ajoutez la Maïzena. Bien mélanger.
Mettez le lait à chauffer dans une casserole avec une gousse de vanille préalablement grattée. Portez à ébullition, retirez la gousse de vanille et versez la moitié du lait sur le mélange jaunes-sucre-maïzena. Fouettez pour bien mélanger, puis versez le résultat dans la casserole contenant le reste de lait et remettez sur feu plutôt fort tout en mélangeant sans arrêt en vous aidant d'un fouet.

Le mélange va alors épaissir. Continuez de fouetter. A partir de l'ébullition, comptez 1 min de cuisson. Arrêtez le feu, incorporez 25g de beurre et mélangez bien.

Débarrassez dans un plat ou un saladier, filmez au contact avec du film alimentaire, puis mettez la crème pâtissière au frigo.

Une fois qu'elle est à 15°C, fouettez la crème pendant quelques minutes afin de la détendre, puis, toujours en fouettant, ajoutez 62g de beurre en pommade jusqu'à homogénéisation de la crème. Le beurre doit être à la même température que la crème pâtissière !

Montage :
250gr de framboises | 250gr de myrtilles | Quelques mûres

Une fois la crème mousseline bien homogène, répartissez-la immédiatement sur les fonds de tarte. Vous pouvez pour cela utiliser une poche à douille.

Il reste ensuite à disposer les fruits. Pour ma version tartelettes j'ai commencé par placer une rangée de framboises sur le bord extérieur des tartelettes. Ensuite j'ai placé une rangée de myrtilles et j'ai terminé en mettant au centre de la tartelette une mûre. Mais vous pouvez aussi disposer vos fruits de manière totalement désordonnée, à vous de voir ce que vous avez envie de faire !


Pour le nappage :
100g de sucre en poudre | 5 cl d'eau | 2 feuilles de gélatine

Pour un résultat beaucoup plus joli à l’œil, j'ai terminé en appliquant un nappage sur mes tartelettes. Plutôt que d'acheter un nappage industriel, je l'ai fait maison, c'est facile et rapide. Voici comment procéder : faites tremper vos feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide afin de les ramollir. Pendant ce temps, faites revenir à feu très doux (il ne doit surtout pas y avoir d'ébullition) l'eau et le sucre. Remuez fréquemment. Quand le mélange sera devenu translucide, ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez de manière à incorporez la gélatine, puis retirez du feu. Laissez refroidir pendant quelques minutes, puis à l'aide d'un pinceau, étalez le nappage sur vos tartelettes.

Mettez ensuite les tartelettes au réfrigérateur.

Comme toutes les crèmes à base de beurre, la crème mousseline a tendance à absorber les odeurs du frigo ! Veillez donc à ne pas avoir de produits trop odorants lorsque vous ferez reposer vos tartelettes !

 

Tartelettes aux fruits rouges prêtes à être dégustées !
Tartelettes aux fruits rouges prêtes à être dégustées !

Mots-clés: Tartes, Fruits rouges, Crème mousseline, Pâte brisée

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