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Tarte citron framboise

Voici une tarte au citron revisitée. En effet, si la pâte ne change pas, se cache à l'intérieur d'un palet de crème au citron un insert de bavaroise de framboises ! L'association citron-framboise, n'en doutez pas, fonctionne merveilleusement bien. Et pour accompagner l'ensemble, une mousse au citron bien acidulée vient décorer le bord de tarte tandis qu'une meringue italienne vient couronner le dessert !

Lorsque j'ai imaginé ce dessert, l'idée était de laisser croire que l'on allait déguster une simple tarte au citron (certes présentée un peu différemment). Au moment de la coupe, l'insert à la framboise apparaît et on prend soudain conscience que le dessert n'est peut être pas aussi basique que ce à quoi on s'attendait !

Cette recette est assez longue, parce que très détaillée et abondamment illustrée. Mais il n'y a pas de difficultés majeures pour réaliser cette pâtisserie. En suivant bien les étapes et les règles énoncées, vous devriez pouvoir vous en sortir avec les honneurs. Néanmoins elle demande beaucoup de travail : il y a 5 préparations différentes à réaliser, et certaines demandent des temps de repos ou congélation assez importants : mieux vaut que vous disposiez de suffisamment de temps libre avant de vous lancer dans ce dessert !

1 h 30 30 min 4h

Pour une tarte de 18cm
Difficulté :

 

Ingrédients

Pour la pâte sucrée :
120g de beurre mou
80g de sucre glace
1 gousse de vanille (ou un sachet de sucre vanillé)
30g de poudre d’amandes
1 pincée de sel fin
1 œuf
200g de farine

Pour la bavaroise de framboises :
200g de framboises
60g de sucre en poudre
Le jus d'1/2 citron
2 feuilles de gélatine
20cl de crème fraîche à 30% de matières grasses

Pour la crème au citron :
2 citrons jaunes
120g de sucre en poudre
3 œufs
175g de beurre
1 feuille de gélatine

Pour la mousse de citron :
Le jus d'1/2 citron
20g de sucre en poudre
1 feuille de gélatine
15cl de crème fraîche à 30% de matières grasses

Pour la meringue italienne :
83g de blancs d’œufs
166g de sucre en poudre
50g d'eau

La recette de la tarte citron framboise

Pour la bavaroise framboise :
200g de framboises | 60g de sucre en poudre | Le jus d'1/2 citron | 2 feuilles de gélatine | 20cl de crème fraîche à 30% de matières grasses

Commencez par préparer la bavaroise aux framboises. Passez les framboises au tamis de manière à obtenir un coulis de framboises. Versez ce coulis dans une casserole avec le sucre en poudre et le jus de citron. Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau. Portez le coulis de framboises à ébullition et ajoutez alors la gélatine bien ramollie et essorée. Mélangez puis retirez du feu. Faites refroidir au frigo.

Une fois que le coulis est refroidi, mélangez-le de nouveau en vous aidant d'un fouet, puis montez la crème fraîche en chantilly. Pour se faire, la crème et les ustensiles doivent être bien froids, n'hésitez pas à mettre les ustensiles au frigo 30min avant de les utiliser. Une fois la chantilly montée, incorporez-la délicatement au coulis de framboises. Vous pouvez vous aider d'une maryse pour cette opération.

Posez un cercle à entremets d'un diamètre de 12cm sur une feuille de guitare et posez le tout sur une assiette, puis coulez la bavaroise de framboises dans le cercle. Lissez au mieux la surface et mettez au congélateur pendant 2 à 3 heures.  



Pour la pâte sucrée :
120g de beurre mou | 80g de sucre glace | 1 gousse de vanille (ou un sachet de sucre vanillé) | 30g de poudre d’amandes | 1 pincée de sel fin |1 œuf | 200g de farine

Tamisez le sucre glace sur le beurre mou. Grattez la gousse de vanille. Ajoutez la poudre d’amandes, la gousse de vanille et la pincée de sel. Crémez l’ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que vous obteniez une préparation à la texture homogène.

Ajoutez l’œuf entier dans le mélange précédent, puis mélangez de nouveau.

Tamisez la farine sur la préparation et mélangez encore sans trop travailler la pâte. Fraisez la pâte une ou deux fois pour vous assurer de son homogénéité.
Enveloppez-la dans du film alimentaire, direction le frigo pendant 2 heures !

Étalez la pâte sur un centimètre d'épaisseur environ. Pour cette recette, j'ai fait une pâte d'un diamètre de 18cm. Piquez à la fourchette et enfournez à 180°C pendant 15 à 20 minutes environ. Elle doit être bien dorée. Sortez du four et laissez reposer sur une grille.



Pour la crème au citron :
2 citrons jaunes | 120g de sucre en poudre | 3 œufs | 175g de beurre | 1 feuille de gélatine

Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau. En vous aidant d'un économe, pelez les deux citrons. Versez le jus des deux citrons, le sucre en poudre, les œufs et les zestes des citrons dans une casserole. Faites chauffer sur feu moyen et remuez continuellement à l'aide d'un fouet. Le mélange va épaissir, lorsqu'il arrive à ébullition, ajoutez la feuille de gélatine bien essorée, mélangez et retirez du feu.

Faites passer ensuite la crème au citron au travers d'une passoire ou d'un chinois sur le beurre coupé en morceaux. En vous aidant d'un mixeur, mixez pendant 1 à 2 minutes la crème afin qu'elle soit homogène et lisse.



Sortez le cercle de bavaroise de framboise du congélateur et démoulez la bavaroise. Laissez la feuille de papier guitare. Prenez un cercle à entremets d'un diamètre de 14cm, entourez l'intérieur de papier guitare pour faciliter le démoulage (petite astuce: passez une éponge humide sur le bord du cercle, le papier guitare adhérera facilement) puis disposez-le autour du bloc de bavaroise. Centrez-le bien. Versez ensuite délicatement un peu de crème de citron dans l'interstice entre votre cercle de 14cm et le bloc de bavaroise. Vous pouvez pour cela vous aider d'une petite cuillère par exemple.



Recouvrez ensuite du reste de la crème au citron et lissez. Mettez au congélateur pendant au moins deux heures.



Pour la mousse de citron :
Le jus d'1/2 citron | 20g de sucre en poudre | 1 feuille de gélatine | 15cl de crème fraîche à 30% de matières grasses

Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau. Faites chauffer le jus de citron et le sucre en poudre. Lorsque l'ensemble arrive à ébullition, ajoutez la gélatine essorée. Bien mélanger. Retirez du feu et mettez au réfrigérateur.
Lorsque l'appareil est froid, montez la crème fraîche en chantilly. Incorporez alors délicatement la chantilly à l'appareil au citron. Mettez au frigo pendant 1 à 2 heures pour que le mélange soit bien épais.



Sortez le cercle à entremets du congélateur. Démoulez et enlevez les feuilles de papier guitare. Déposez votre bloc crème citron et bavaroise framboise sur le cercle de pâte sucrée. Centrez bien.
Transvasez ensuite la mousse de citron dans une poche munie d'une douille, puis faites des points de mousse de citron sur le bord extérieur de la pâte sucrée.



Pour la meringue italienne :
83g de blancs d’œufs | 166g de sucre en poudre | 50g d'eau

Dans une casserole, faites cuire l'eau et le sucre. Lorsque vous êtes à la température de 114°C, faites tourner votre batteur à pleine vitesse. Dès que la température est à 121°C, retirez du feu, baissez la vitesse du batteur et versez le sucre cuit petit à petit sur les blancs d'œufs. Quand tout le sirop a été versé, remettez le batteur à pleine puissance pour refroidir votre meringue. La meringue doit être bien lisse et brillante, elle doit former un "bec d'oiseau" : elle est censée former un léger bec au bout du fouet.



Mettez ensuite la meringue dans une poche munie d'une douille, puis décorez le dessus de votre dessert. Passez ensuite la meringue au chalumeau.

Recette de la tarte au citron-framboise
Et voici une tarte au citron pas comme les autres qui saura surprendre et réjouir vos convives !

Mots-clés: Tartes, Framboises, Citron, Pâte sucrée, Meringue

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